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Type: TESE
Title: Desenvolvimento de processo a vacuo para geleia de acerola (Malpighia emarginata, Malpighia glabra) e acompanhamento da vida de prateleira
Author: Negrete, Vitor, 1967-2006
Advisor: Menezes, Hilary Castle de, 1946-
Abstract: Resumo: A acerola é uma das frutas com maior concentração de ácido ascórbico - 1500 a 2890mg/100g de polpa (FONSECA et ai., 1969). A geléia da fruta apresenta sabor e aroma agradáveis ao paladar, entretanto, quando elaborada da forma convencional, em tacho aberto, após o processamento adquire coloração escura e durante o armazenamento fica progressivamente mais escura. Além do problema da mudança de cor ocorre a formação de bolhas, provenientes da degradação do ácido ascórbico. Várias mudanças também ocorrem no suco durante o tratamento térmico e armazenamento. A cor do suco muda de vermelho para amarelo, o teor de ácido ascórbico diminui, CO2 é produzido e sabores estranhos se desenvolvem (SANCHES-NIEVA, 1955). A mudança de cor e a produção de CO2 são atribuídas à decomposição da malvidina (SANTINI & HUYKE, 1956) e do ácido ascórbico (CHAN et aI., 1966). Esta dissertação pode ser dividida em duas partes. A primeira de desenvolvimento do produto geléia de acerola processada a vácuo e a segunda de acompanhamento da vida de prateleira da geléia...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital

Abstract: West indian cherry a fruit with one of the highest ascorbic acid contents - 1500 to 2890 mg/100g pulp (FONSECA et a/., 1969). The west indian cherry jelly has a pleasant flavor and aroma. However, when elaborated using a conventional open pan process, west indian cherry jelly acquires a dark color during processing and progressively darkens during storage. Besides the color change, there is a formation of bubbles witch originate from ascorbic acid degradation. Many changes also occur in the juice during heating and storage. The color changes from red to yellow, the ascorbic acid content decreases, CO2 is produced and off-flavors are developed (SANCHES-NIEVA, 1955). The color change and the CO2 production are attributed to the decomposition of malvidin (SANTINI & HUYKE, 1956) and of ascorbic acid (CHAN et ai., 1966). This dissertation is divided into two parts. The first is about the development of a vacuum-processed west indian cherry jelly, the second concerns monitoring the shelf life...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations
Subject: Geleia
Acerola
Alimentos - Aditivos
Language: Português
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2001
Appears in Collections:FEA - Dissertação e Tese

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