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Type: DISSERTAÇÃO
Degree Level: Mestrado
Title: Estudo do efeito da adição de ions metalicos na gelatinização de concentrado proteico de soro e sua utilização em um sistema carneo
Author: Luvielmo, Marcia de Mello
Advisor: Antunes, Aloisio José, 1941-
Abstract: Resumo: No processo de fabricação de queijos e caseinatos são obtidas grandes quantidades de soro, resíduo poluidor que, no Brasil, é praticamente todo descartado. Em vários países o soro já vem sendo utilizado como concentrados (CPS) isolados (IPS) e frações protéicas. As propriedades funcionais desses produtos de soro são bem conhecidas e entre elas destaca-se a propriedade de formar géis que apresentam múltiplas aplicações em diversos sistemas alimentícios. A habilidade das proteínas em desempenhar esta função está relacionada com alguns fatores que são: pH, força iônica, concentração de cálcio e de outros íons polivalentes, açúcares, proteínas, temperatura e viscosidade. O alto custo dos produtos cárneos e a grande variação na qualidade das proteínas é um importante estímulo para o uso das proteínas não cárneas em produtos de carne triturada. Nestes produtos, duas propriedades são particularmente importantes: a capacidade de reter água (CRA) e a capacidade de ligar gordura e/ou emulsificar. É difícil incorporar novos produtos de proteínas em alimentos sem mudar seu gosto e/ou textura. As proteínas do soro podem ser usadas para este propósito, por terem um sabor suave, alto valor nutricional e propriedades gelatinizantes. O presente trabalho tem por objetivo, avaliar a influência da adição de íons Ca-'-+ e Mg++ na de géis de Concentrado Protéico de Soro de Leite Bovino (CPS), avaliar a substituição de parte da proteína cárnea por proteína do CPS e adição de CaCl2 em um sistema cárneo (salsicha) e verificar relações entre os sistema modelo e o sistema cámeo. Foi concluído que adições crescentes de Íons Ca++ ou Mg++ (O a 75 mM) aumentam respectivamente a dureza dos géis obtidos de CPS80 (6, 7 e 8% de proteína), em pH 6,3, tratados a 75°C/45 mino Os géis com adição de CaCh atingem valores de dureza significativamente maiores que os géis com MgCh ao nível de 5% (p<0,05). Em concentrações menores ou igual a 7,5 mM do sal adicionado ocorre o contrário. No estudo do efeito da substituição de proteína da carne por proteína do CPS80 ou CPS8002, a formulação que mais difere do padrão foi a formulação com 8% de proteína do CPS8002 que diferiu significativamente nos valores de Dureza, Mastigabilidade e no parâmetro de Cor L'. As adições de CaCl2 (0,015%, 0,03%, 0,06% e 0,15% na massa de salsicha) nas formulações com 7% e 8% de CPS80 influenciou (p<0,05) principalmente nas características de Dureza e Mastigabilidade e não influenciou (p<0,05) nas características de %UE, Elasticidade e o parâmetros de Cor L'.

Abstract: In the process of making cheese and caseinates, great amounts of whey are obtained, a polluting remain that, in Brazil. Is practically alI discarded. In several countries, the whey has been already used as isolated (WPI) concentrates (WPC) and fractions of proteins. The functional properties of these whey products are well known and, among them, the property of making gels that present multiple applications in several nourishing systems is the most detached one. The proteins ability to execute this function is related to some factors that are: pH, ionic strength, concentration of calcium and other polyvalent ions, sugar, proteins, temperature and viscosity. The high cost of meat products and the large variation in the quality of proteins is na important stimulus to the use of non-meat proteins in batters meat. In these products, two properties are of particular importance, i.e. water-holding capacity and their fat-binding and/or emulsifying abilities. It is difficult to incorporate new products of protein in foods without changing its taste and/or texture and the whey proteins can be used for this purpose, for having a light flavor, high nutritional value and interesting gelling properties. The present work has the purpose of evaluating the influence ofthe Ca-i-+ and Mg++ ions addition in the hardness of Whey Protein Concentrate (WPC) gels, evaluating the substitution of the meat protein part for WPS protein and addition of CaCh in a meat system (sausage) and verify relationships between the model system and the meat system. It was concluded that further additions of Ca++ ou MgH ions (O to 75 mM) increased respectively the hardness of the obtained gels of WPS80 (6%, 7% e 8% of protein) in a pH 6,3, treated in 75°CI 45 mino The gels with addition of CaCh reach hardness values significantly bigger than the gels with MgCh in the of 5% (p<0,05). In smaller or equal to 7,5 mM concentrations of the added salt, the opposite happens. In the study of the substitution effect of the meat protein by protein of WPS80 or WPC8002, formulation that most differs from the standard was the formulation with 8% of WPC8002 protein, which differed significantly in the values ofHardness, Chewiness and Color L*. The additions of CaCh (0,015%, 0,03%, 0,06% and 0,15% in the mass of the sausage) in the formulation with 7% and 8% of WPC80 influenced (p<0,05) mainly the characteristics of hardness and Chewiness and didn't influence (p<0,05) the %UE, Color L* and Color a* characteristics.
Subject: Proteínas
Soro do leite
Cálcio
Magnésio
Language: Português
Editor: [s.n.]
Date Issue: 1999
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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