Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254312
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.CRUESPUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASpt_BR
dc.descriptionOrientador: Aloisio Jose Antunespt_BR
dc.descriptionTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentospt_BR
dc.format.extent[159]f. : il.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.languagePortuguêspt_BR
dc.typeTESEpt_BR
dc.titleEstudo das propriedades funcionais das proteinas miofibrilares e oxidação lipidica de carne de frango mecanicamente desossadapt_BR
dc.contributor.authorPollonio, Marise Aparecida Rodrigues, 1961-pt_BR
dc.contributor.advisorAntunes, Aloisio José, 1941-pt_BR
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentospt_BR
dc.contributor.nameofprogramPrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectFrango de cortept_BR
dc.subjectIndustria avicola - Subprodutospt_BR
dc.subjectLipídeos - Oxidaçãopt_BR
dc.description.abstractResumo: Carne de frango mecanicamente desossada (CFMD), a qual é obtida de partes menos nobres de frango (dorso, pescoço, e poedeiras de descarte) constitui-se numa matéria-prima comumente utilizada em produtos emulsionados processados. O processo mecânico resulta em alteração da composição lipídica devido à incorporação de medula óssea, pigmentos heme, gordura, Fe, Cu, Ca e P. ocorre também rompimento das fibras musculares e exposição dos fosfolipídios presentes nas membranas celulares. Os ingredientes, polifosfato, nitrito e ascorbato de sódio são utilizados em produtos cárneos processados, aos quais têm sido atribuídos propriedades antioxidantes. Considerando que interações entre lipídios oxidados e outros constituintes musculares, especialmente proteínas miofibrilares, afetam negativamente a qualidade de produtos processados, este estudo teve por objetivos: a) avaliar a influência da oxidação lipídica sobre as propriedades funcionais da CFMD, com e sem pele, durante armazenamento sob congelamento; b) caracterizar o papel do ferro não-henúnico e ferro hemínico no processo de oxidação lipídica durante o mesmo período; c) avaliar o efeito da adição de polifosfato, nitrito e ascorbato de sódio em CFMD durante armazenamento sob congelamento e sua influência sobre as propriedades funcionais. Os resultados indicaram que CFMD com e sem pele, com adição de polifosfato, nitrito e ascorbato foi consideravelmente mais estável à oxidação lipídica, apresentando baixa porcentagem de degradação de pigmentos heme, indicando expressiva ação antioxidante. Em relação às propriedades funcionais, valores de solubilidade, índice de atividade de emulsão e líquido liberado de géis formados por proteínas miofibrilares das diferentes formulações foram negativamente influenciados nas amostras controle, ao longo do período de armazenamento. Adição de polifosfato, nitrito e ascorbato atuou favoravelmente, evitando a desnaturação protéica, o que foi indicado pelos resultados das propriedades funcionais das proteínas, altos valores de atividade de ATPase e perfil eletroforético, demonstrando a manutenção da banda de miosina ao longo do tempo de armazenamento. Os resultados obtidos indicaram também que o ferro não-hemínico foi o principal responsável pelo processo de oxidação lipídica nas amostras de CFMD sob aquecimento e o ferro hemínico, naquelas armazenadas cruas. Oxidação lipídica ocorrida nas matérias-primas influenciou significativamente os valores de TBARS de salsichas processadas contendo tais amostras em sua formulação, sendo que os maiores índices foram encontrados para CFMD armazenada sem os aditivospt
dc.description.abstractAbstract: Mechanically deboned chicken meat (MDCM) is an important raw material which is frequently utilized in the manufature of processed meat products. The mechanical process alters the composition of lipid fraction by incorporating bone marrow (heme pigments, fat, Fe, Cu, Ca and P) and causes a rupture of the muscle fibers, exposing phospholipids which are constituents of the cell membranes. Polyphosphate, nitrite and sodium ascorbate are frequently used as ingredient in the manufacture of processed meat products. These ingredients hold important antioxidant properties. Interactions among oxidated lipids and other muscle constituents, mainly myofibrillar proteins, adversely affect the quality of processed meat products. The basic objectives of this study were as follows: a) to evaluate the influence of lipid oxidation on the functional properties of MDCM, with and without skin, during frozen storage; b) to characterize the role of non-heme iron and heme iron during the same storage period; c) to study the effect of polyphosphate, nitrite and sodium ascorbate on the behaviour of MDCM during frozen storage and also their influence on the functional properties. Our results have indicated that MDCM with and without skin were considerably more stable when polyphosphate, nitrite and ascorbate were incorporated; a low degradation of heme-pigments was indicative of an expressive antioxidant action of these compounds. The functional properties (solubility, emulsifying activity index and liberation of liquid from gels made with myofibrillar proteins) were significantly reduced in the control samples during frozen storage. The adition of polyphosphate, nitrite and ascorbate inhbited protein denaturation and, as a consequence, functional properties were maintained, ATPase activity was preserved and the electrophorectic pattern of myosin was kept. Non-heme iron was the main responsible for the process of lipid oxidation in the samples of heated MDCM and the heme-iron in the raw samples. The process of lipid oxidation markedly increased the TBARS values obtained for the frankfurters; the highest values were obtained for the control samples, without polyphosphate, nitrite and ascorbateen
dc.publisher[s.n.]pt_BR
dc.date.issued1994pt_BR
dc.identifier.citationPOLLONIO, Marise Aparecida Rodrigues. Estudo das propriedades funcionais das proteinas miofibrilares e oxidação lipidica de carne de frango mecanicamente desossada. 1994. [159]f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/254312>. Acesso em: 19 jul. 2018.pt_BR
dc.description.degreelevelDoutoradopt_BR
dc.description.degreenameDoutor em Ciência de Alimentospt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameTorres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silvapt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameSato, Helia Harumipt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameBeraquet, Nelsonpt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameFelicio, Pedro Eduardo dept_BR
dc.date.defense1994-12-22T00:00:00Zpt_BR
dc.date.available2018-07-19T17:25:24Z-
dc.date.accessioned2018-07-19T17:25:24Z-
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2018-07-19T17:25:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pollonio_MariseAparecidaRodrigues_D.pdf: 7789884 bytes, checksum: 9a9e4aca60325d1251c1171395f706be (MD5) Previous issue date: 1994en
dc.identifier.urihttp://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254312-
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

Files in This Item:
File SizeFormat 
Pollonio_MariseAparecidaRodrigues_D.pdf7.61 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.