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Type: TESE DIGITAL
Title: Estudo de estabilidade de ácido fólico e ferro em fermentos biológicos e/ou químico e na panificação de pães e bolos
Title Alternative: Folic acid stability study and iron in ferment biological and/or chemical and bakery and cakes
Author: Suzart, Carlos Alberto Gois, 1982-
Advisor: Godoy, Helena Teixeira, 1957-
Abstract: Resumo: O reduzido consumo de ácido fólico e ferro no Brasil e no mundo é o problema de maior magnitude enfrentado pelos órgãos de saúde pública. No Brasil aplica-se o enriquecimento de farinhas de trigo e milho com ácido fólico e ferro como forma de mitigar os problemas relacionados à ausência destes micronutrientes. Através de informações levantadas no Ministério da Saúde, onde se relatou que ácido fólico e o ferro não estão alcançando a população por falta de homogeneização no processo de mistura das farinhas e perdas por falta de estabilidade química. Portanto, este trabalho teve como a proposta inovadora estudar novos veículos (fermentos biológicos seco (FBS) e fresco (FBF) e/ou químicos (FQ)) destes micronutrientes. Tais veículos foram escolhidos por facilidade de homogeneização, por reduzir o volume de homogeneizado e por melhorar a forma de armazenamento, em relação as farinhas de trigo e milho. Foram estudados parâmetros para avaliar a extração de ácido fólico nos diferentes tipos de fermentos enriquecidos com ácido fólico com teores de 60 mg/g, 90 mg/g e 30 mg/g, no respectivo. O segundo objetivo do trabalho, foi realizado o estudo de vida de prateleira para os fermentos nos tempos de 180 (FBS), 45 (FBF) e 180 (FQ) dias. Como terceiro objetivo de estudo, foram homogeneizados o ácido fólico e o sulfato ferroso, em variações na forma comercial e/ou microencapsulada, no fermento biológico seco e utilizou-se a produção em pães franceses. No quarto objetivo do trabalho, realizou-se a homogeneizados o ácido fólico e o sulfato ferroso, (comerciais e microencapsulados), no fermento químico e posterior fabricação de bolo de chocolate. Nos primeiros experimentos, pode-se concluir que os parâmetros escolhidos foram satisfatórios para determinar uma melhor extração do ácido fólico. As extrações realizadas foram acima de 99,00% (FBF), 93,00% (FBS) e 99,00% (FQ). O terceiro objetivo deste trabalho, o estudo de vida de prateleira, as maiores perdas (%) de ácido fólico foram encontradas no fermento biológico seco e químico, chegando a 80,00%(FBS-A) e 71,37% (FQ-A) após 180 dias de armazenamento, o resultado coincide com o ganho de umidade do produto neste período de análise. Nas amostras PF-B1, PF-B2 e PF-B3 foram encontradas valores variando entre 6,88 e 11,80% de perdas de ácido fólico. As amostras de fermento biológico fresco tiveram uma degradação menor, com 18,75%(FBF-A) após 45 dias. As perdas (%) de sulfato ferroso foram pequenas, devido a já conhecida estabilidade do sulfato ferroso. Para o fermento químico a perda foi de 7,93% (FQ-A), 7,95% (FBF-A) e 10,75% (FBS-A). O quarto objetivo do trabalho, foi verificar a utilização do fermento biológico seco no processamento de pães. O quinto objetivo deste trabalho, foi utilizar o fermento biológico químico no processamento de bolo de chocolate. Houve perdas médias de 4,38% do ácido fólico nas amostras BC-B e de 3,50% nas amostras BC-D, ambas utilizaram o ácido fólico microencapsulado, sendo o efeito de conservação significativo em relação às perdas médias nas amostras BC-P (33,79%), BC-A (17,75%) e BC-C (25,79%) que foi adicionado ácido fólico que não passou pelo processo de microencapsulação

Abstract: The reduced consumption of folic acid and iron, in Brazil and in the world, is the biggest problem faced by public health agencies. In Brazil is applied the enrichment of wheat and corn flour with folic acid and iron in order to mitigate the problems related to the lack of these micronutrients. The information acquired at the Ministry of Health found that folic acid and iron are not effective for the population due to the lack of homogeneity in the flour mixing process and losses due to lack of chemical stability. Therefore, this study aimed to study innovative new vehicles (biological ferments dry type (FBS) and fresh (FBF) and/or chemical (FQ)) for these micronutrients in order to facilitate homogenization and chemical stability. Such vehicles were chosen due to its standardization facility, reduced volume of homogenized, and improved conservation, over the wheat and corn flours. Parameters were studied to evaluate extraction of folic acid in different yeasts enriched with folic acid in the following concentrations: 60mg/g, 90 mg/g and 30 mg/g. The second aim of the work was to study the ferments shelf life during 180 (FBS), 45 (FBF) and 180 (FQ) days. As a third objective of the study the folic acid and ferrous sulphate (commercial and / or microencapsulated) were homogenized and added to the dry yeast used in the production of French bread. On the fourth objective of the work folic acid and ferrous sulphate (commercial and / or microencapsulated) was held the homogenized and added the baking powder used in chocolate cake production. It can be concluded that the selected parameters are satisfactory to determine a better extraction of folic acid. The extractions were performed above 99% (FBF), 93% (FBS) and 99% (FQ). The third objective of this work, the study of shelf life, the greatest losses of folic acid were found in the dry yeast and chemical, reaching 80% (FBS-A) and approximately 71% (FQ-A) after 180 days of storage, which coincides with the gain of moisture from the product during this period. The fourth objective was to use the dry yeast in the processing of french bread. On french bread samples (PF-B1, PF-B2 and PF-B3) values ranging between 6.9 and 11.8% of folic acid losses were found. Samples of fresh yeast had a lower degradation with 18.8% (FBF-A) after 45 days. Losses (%) of ferrous sulfate were small due to its greater stability, reaching 8% (FQ-A), 8% (FBF-A) and 11% (FBS-A). The fifth objective of this work was to use the baking powder in the processing of chocolate cake. It can be seen that there were average losses of 4.5% of folic acid in chocolate cake samples (BC-B) and 3.5% in BC-D samples, both used the microencapsulated folic acid. These means show a significant conservation of folic acid in relation to the average loss in samples BC-P (33.8%), BC-A (17.8%) and BC-C (25.8%) which was added commercial folic acid
Subject: Vitamina M
Ferro
Pão
Bolo
Fermento de pão
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Dissertação e Tese

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