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dc.contributor.CRUESPUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASpt_BR
dc.descriptionOrientador: Helena Teixeira Godoypt_BR
dc.descriptionTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentospt_BR
dc.format.extent130p. : il.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.languagePortuguêspt_BR
dc.typeTESEpt_BR
dc.titleEstudo e avaliação do enriquecimento de produtos lacteos e tofu com acido folicopt_BR
dc.contributor.authorMurate, Elenice Harukopt_BR
dc.contributor.advisorGodoy, Helena Teixeira, 1957-pt_BR
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentospt_BR
dc.contributor.nameofprogramPrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectVitamina Mpt_BR
dc.subjectAlimentos enriquecidospt_BR
dc.subjectLaticíniospt_BR
dc.subjectQueijo de sojapt_BR
dc.description.abstractResumo: A demanda nutricional por folatos é particularmente alta durante a gestação e a suplementação antes da concepção pode reduzir significativamente a incidência de malformações congênitas, principalmente defeitos do tubo neural e anencefalia. Em muitos países, onde a incidência dessas anomalias é significativa, programas de fortificação de alimentos com ácido fólico tem sido implementados. No Brasil, a preocupação com a fortificação de produtos alimentícios com ácido fólico ainda é tímida, porém, a possibilidade de fornecimento dessa vitamina através de produtos nutritivos, como os derivados de leite, pode ser um estímulo à fortificação e consumo desses produtos na dieta, principalmente nos grupos mais suscetíveis. Para estudar a viabilidade do enriquecimento de novos produtos e a determinação dos teores de ácido fólico empregou-se a metodologia de análise por cromatografia líquida de alta eficiência. O método foi aplicado em amostras enriquecidas com ácido fólico de iogurte, requeijão caseiro, queijo minas frescal e tofu. A metodologia foi validada, em relação à sua aplicação a esses produtos, obtendo-se valores em torno de 95% de recuperação, boa repetibilidade, apresentando coeficientes de variação abaixo de 0,6%, e limites de detecção de 1,99ng/g para o requeijão caseiro e queijo minas frescal e 2,11ng/g para iogurte e tofu. Perdas acentuadas foram encontradas durante a etapa de adição do ácido fólico à matéria-prima, variando entre 23 a 42%. Nas etapas de aquecimento, coagulação e dessoragem observaram-se perdas adicionais de 21% no requeijão, 8% no queijo minas frescal e 11% no tofu,enquanto no iogurte as perdas foram de 24% durante o processo de fermentação. No soro, fração volumosa do processamento de produtos como o queijo minas frescal, foram encontrados entre 63 a 79% do AF presente no leite enriquecido. Os valores de ácido fálico encontrados nos produtos aqui processados foram de 194,2; 215,2; e 130'mu'g/100g para o queijo minas frescal, requeijão e iogurte, respectivamente, partindo-se de leites contendo 210,0; 229,5; e 173,4'mu'g/100g de ácido fálico. No tofu obtiveram-se valores médios de ácido fálico de 194'mu'g/100g partindo-se de extrato de soja contendo 216,0'mu'g/100g. O queijo minas frescaI e requeijão apresentaram boa estabilidadedurante o período de vida útil, enquanto o tofu apresentou perdas de 20% nos primeiros cinco dias, mantendo-se estável até o décimo dia. Cerca de 25% de perdas foram observadas no iogurte na primeira semana, não apresentando alterações até ao final de 28 dias de armazenamento.pt
dc.description.abstractAbstract: The nutritional demand for folates is particularly high during gestation and its supplementation before conception can significantly reduce the incidence of congenital malformations, mainly defects of the neural tube and anencefalie. In many countries where the incidence of these anomalies is significant, food programs of enrichment with folic acid have been implemented. In Brazil, the concem with the enrichment of products with folic acid is still limited, however, the possibility of supplying this vitamin via nutritional products, such as the milkderivatives, could be a stimulation to the enrichment and consumption of these products in the diet, mainly in the most susceptible groups. To study the viability of the enrichment of new products and the determination of folic acid content high performance liquid chromatography methodology was used. The method was applied the following samples enriched with folic acid: yoghurt, creamcheese, frescal cheese and tofu. The methodology was validated with respect to its application to these products, giving values of around 95% of recovery and good repeatability, with variation coefficients below 0.6%, and detection limitsof 1.99ng/g for the creamcheese and frescal cheese, and 2'mu' ng/g for the yoghurt and tofu. Accented losses have been found during the stage of homogenization of the folic aeid with the raw material, varying between 23-42%. In the stages of heating, coagulation and whey removal, had observed losses of 21%were observed in the creamcheese, 8% in the frescal cheese and 11% in tofu, while in the yoghurt the losses were about been of 24% during the fermentation processo In the whey, a voluminous fraction of the processing of products such as the frescal cheese, between 63-79% of the folie acid present in enriched milkwas found. The values for folie aeid found in the processed products here were 194.2; 215.2 and 130'mu'g/100g for the frescal cheese, ereamcheese and yoghurt, respectively, starting form milk eontaining 2100; 229.5; and 173,4'mu'g/100g of vitamin content. In the tofu average values for folic acid of 194'mu'g/100g were found having employed a soy extraet containing 216.0'mu'g/100g. The frescal eheese and creameheese presented good stability during the shelf life period, while the tofu presented losses of 20% in the first five days, then remaining stable up to the tenth day. About 25% of losses were observed in the yoghurt in the first week, presenting no further alterations up to the end of the 28 days of storage.en
dc.publisher[s.n.]pt_BR
dc.date.issued2002pt_BR
dc.identifier.citationMURATE, Elenice Haruko. Estudo e avaliação do enriquecimento de produtos lacteos e tofu com acido folico. 2002. 130p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/254280>. Acesso em: 2 ago. 2018.pt_BR
dc.description.degreelevelDoutoradopt_BR
dc.description.degreenameDoutor em Ciência de Alimentospt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameNakashima, Tomoept_BR
dc.contributor.committeepersonalnameBragagnolo, Neurapt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameCarvalho, Paulo Roberto Nogueirapt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameCecchi, Heloisa M.pt_BR
dc.date.defense2002-01-11T00:00:00Zpt_BR
dc.date.available2018-08-02T11:27:10Z-
dc.date.accessioned2018-08-02T11:27:10Z-
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2018-08-02T11:27:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Murate_EleniceHaruko_D.pdf: 28219052 bytes, checksum: 50b65b2408ff93e7ad5c2707dbeb8a0f (MD5) Previous issue date: 2002en
dc.identifier.urihttp://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254280-
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