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Type: DISSERTAÇÃO
Degree Level: Mestrado
Title: Impacto do uso de edulcorantes na formulação de bolos sabor baunilha : perfil descritivo e estudo de consumidor
Title Alternative: Impact of the utilization of sweeteners in the formulation of vanilla cakes : descriptive profile and consumer study
Author: Buainain, Ana Paula Munís, 1981-
Advisor: Bolini, Helena Maria André, 1961-
Abstract: Resumo: De acordo com diversas pesquisas realizadas, há uma grande preocupação com relação às calorias, açúcares e gorduras ingeridos diariamente pela população, que passa de altos índices de desnutrição para elevados índices de obesidade, principalmente nos países desenvolvidos e em desenvolvimento. A cada dia, as pessoas têm menos tempo para o preparo dos seus alimentos e, buscando praticidade, alimentos como pães, bolos e biscoitos tornam-se muito presentes nas dietas dos consumidores. Visando encontrar alimentos alternativos com boa aceitabilidade e praticidade, este estudo tem por objetivo formular bolos de baunilha com diferentes ingredientes edulcorantes para a substituição da sacarose, considerada uma grande vilã que contribui para a obesidade. Os edulcorantes utilizados neste estudo foram: sucralose, acessulfame-K, estévia, neotame e taumatina, e o poder de adoçamento dos mesmos foi obtido através do método de estimação de magnitude. Para entendimento do perfil sensorial de cada amostra, aplicou-se a Análise Descritiva Quantitativa, a qual 12 avaliadores pré-selecionados determinaram 21 termos descritores. A análise de tempo-intensidade foi aplicada para avaliar a doçura, principal termo descritor da própria sacarose. A amostra com avaliação dinâmica de dulçor mais próxima à curva da sacarosefoi a que continha acessulfame-K. As amostras que apresentaram maior diferenciação de perfil sensorial foram a estévia e a taumatina e, de acordo com o teste de aceitação conduzido com 150 consumidores, as mesmas também foram as menos aceitas. Apresentaram-se como bons substitutos da sacarose em bolo sabor baunilha os edulcorantes sucralose e acessulfame-K, comprovados através da correlação dos dados de perfil sensorial determinados pela ADQ e avaliação dos consumidores, através da análise de regressão múltipla por quadrados mínimos parciais (PLS)

Abstract: According to some surveys conducted, there is a great concern with respect to calories, sugars and fats ingested daily by the population, moving from high rates of malnutrition to high rates of obesity, especially in developed and developing countries. Every day, people have less time to prepare their food and seeking practicality, foods such as breads, cakes and biscuits become very present in the diets of consumers. With the objective of finding alternative foods with good acceptability and practicality, this study aimed to formulate vanilla cakes with different sweeteners to replace sucrose, considered a great villain that contributes to obesity. Sweeteners used in this study were: sucralose, acesulfame - K, stevia, neotame and thaumatin, and the same sweetening power was obtained by the method of magnitude estimation. To understand the sensory profile of each sample, Quantitative Descriptive Analysis was applied in, that 12 pre-selected assessors determined 21 descriptors. Time-intensity analysis was applied to assess sweetness, the main term descriptor of sucrose. The sample with the curve nearest the sweetness of sucrose, in the dynamic evaluation, was the one containing acesulfame-K. Samples that showed greater differentiation of the sensory profile were stevia and thaumatin and, according to the acceptance test conducted with 150 consumers, they were also evaluated as worst. Good substitutes for sucrose in cake vanilla flavored sweeteners were sucralose and acesulfame-K, as evidenced by the correlation of data from the sensory profile determined by ADQ and consumer evaluation through multiple regression analysis by partial least squares (PLS)
Subject: Avaliação sensorial
Bolos
Diet
Edulcorantes
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2014
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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