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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Elaboração de leite achocolatado enriquecido com óleo de chia livre ou microencapsulado e adoçado com diferentes edulcorantes
Title Alternative: Development of chocolate milk enriched with free or microencapsulated chia oil and sweetened with different sweeteners
Author: Rodrigues, Juliana Bürger, 1988-
Advisor: Bolini, Helena Maria André, 1961-
Abstract: Resumo: A formulação e desenvolvimento de produtos funcionais estão aumentando, pois a população tem buscado produtos que além de serem agradáveis sensorialmente tragam algum benefício à saúde. Ao elaborar uma bebida láctea achocolatada funcional através da adição do óleo de chia, rico em ômega-3, associado à utilização de diferentes edulcorantes, busca-se atender às exigências do mercado consumidor. Ao microencapsular o óleo de chia através da técnica de coacervação complexa, para ser adicionado à bebida láctea achocolatada, garantiram-se cápsulas que se mantiveram íntegras após o processo UHT, além de uma maior proteção dos ácidos graxos insaturados em relação à oxidação lipídica. A partir da determinação da doçura ideal com 120 provadores para o produto, assim como a equivalência de doçura, com provadores selecionados, para os edulcorantes: neotame, estévia, sucralose, blend sucralose/acessulfame K/ neotame (5:3:0,1) e aspartame, foi possível que se obtivesse a doçura considerada ideal para a bebida láctea achocolatada, sendo esta estabelecida em 9%. A menor quantidade de edulcorante necessária para promover um dulçor equivalente a 9% de sacarose ocorreu quando o neotame foi utilizado, sendo 5.351 vezes mais doce que a sacarose para bebida láctea achocolatada. No entanto, isso não pode ser observado para a estévia, sendo necessária, para este edulcorante, uma maior concentração e, consequentemente, foi o que apresentou o menor poder de dulçor dentre todos os edulcorantes utilizados. Além disso, determinou-se o perfil sensorial das amostras assim como a suas respectivas aceitações. Notou-se que não houve diferença significativa em relação ao perfil sensorial, de modo geral, entre as amostras contendo o óleo de chia livre ou microencapsulado. As principais diferenças entre as amostras foram relacionadas, principalmente, com o edulcorante utilizado, demonstrando, assim, que a incorporação das micropartículas não foi perceptível pelos assessores, nem pelos consumidores

Abstract: The formulation and development of functional products is increasing since more people are looking for products that besides being sensory pleasant, bring some benefit to health. In preparing a functional chocolate milk by adding chia oil, rich in omega-3 associated with the use of different sweeteners, we seek to meet the demands of the consumer market. When microencapsulate the chia oil by complex coacervation technique, to be added to chocolate milk, it was guaranteed microcapsules that remained intact after the UHT process and a greater protection of unsaturated fatty acids from oxidation. From the determination of the ideal sweetness with 120 consumers for the product as well as the equivalence of sweetness, with selected assessors, for sweeteners: neotame, stevia, sucralose, blend Sucralose / Acesulfame K / Neotame (5: 3: 0.1) and apartame, it was possible to obtain the sweetness considered ideal for chocolate milk, which is set at 9%. The lowest amount of sweetener required to promote a sweetness equivalent to 9% sucrose occurred when neotame was used, with 5351 times sweeter than sucrose to chocolate milk. However, this can not be observed for stevia, requiring, for this sweetener, a higher concentration and consequently showed the lowest power of sweetness among all sweeteners used. Moreover, the sensory profile of the samples was determined as well as their respective acceptances. Note that there was no significant difference in sensory profile, generally between samples containing free or microencapsulated oil. The main differences between the samples are mainly related with the sweetener used, thus demonstrating that the incorporation of the microparticles was not noticeable by assessors or consumers
Subject: Analise sensorial
Microencapsulação
Edulcorantes
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2015
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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