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dc.contributor.CRUESPUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASpt_BR
dc.descriptionOrientador: Gil Eduardo Serrapt_BR
dc.descriptionDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentospt_BR
dc.format.extent91f. : il.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.languagePortuguêspt_BR
dc.typeDISSERTAÇÃOpt_BR
dc.titleProteases de levedura de cerveja (Saccharomyces cerevisiae) : obtenção, caracterização e aplicação em panificaçãopt_BR
dc.contributor.authorPonezi, Alexandre Nunes, 1964-pt_BR
dc.contributor.advisorSerra, Gil Eduardo, 1946-pt_BR
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentospt_BR
dc.contributor.nameofprogramPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.subjectSaccharomyces cerevisiaept_BR
dc.subjectPanificação - Tecnologiapt_BR
dc.subjectMassaspt_BR
dc.subjectPeptídeos hidrolasespt_BR
dc.description.abstractResumo: A obtenção de produtos a partir das células de levedura (Saccharomyces cerevisiae), é de grande interesse devido à disponibilidade da biomassa excedente gerada nas indústrias cervejeira e sucroalcooleira. O objetivo desse trabalho foi de obter proteases a partir de biomassa de levedura de cervejaria (S. cerevisiae) em diferentes graus de pureza (extrato bruto e purificado), otimização tecnológica de obtenção das proteases, bem como estudar seus efeitos sobre a massa de panificação. A extração das proteases de levedura foi conduzida através de autólise com clorofórmio 1: 1 (P/V), seguida de precipitação com sulfato de amônio a 70% de saturação, centrifugação, dessalinização e purificação através de diálise. A melhor atividade enzimática obtida foi com autólise a 50°C durante 3 horas. As proteases obtidas mostraram uma atividade enzimática máxima entre 50 - 55°C (1,41U/mL), após 40 minutos a pH 6,0. Dentro de uma faixa de temperatura variando de 35 a 60°C e de 20 a 120 minutos, a atividade manteve-se em 80% da atividade máxima. A inativação das enzimas ocorreu a partir de 70°C em 10 minutos. Testes de aplicação das proteases (extrato bruto e enzima liofilizada) no preparo de massas para panificação foram estudados. A ação das proteases de levedura sobre as modificações reológicas da massa mostrou ser similar a de proteases fúngica e bacteriana comerciais. Foi observado que as proteases de levedura provocaram um aumento na extensibilidade da massa e um decréscimo da resistência à extensão e resistência máxima, com o aumento da concentração de proteasespt
dc.description.abstractAbstract: The disponibility of resulting trash from beer and alcoholic fermentation industries has aroused an interest to its side products. The scope of this work was to obtain proteases from beer yeast biomass (Saccharomyces cerevisiae) with different degrees of purification (crude and purified extract), to study the effects on dough and technological optimization. The yeast proteases extraction was carried out by autolysins with chloroform 1: 1 (PN), followed by sulfate precipitation with 70% of concentration, centrifugation, desalting and purification by dialysis. The greatest enzymatic activity was obtained with autolysins at 50°C during 3 hours. The maxim proteases activity was obtained with 50 - 55°C (1,41U/mL), after 40 minutes at pH 6,0. At temperature of 35 a 60°C during 20 to 120 minutes, the enzymatic activity observed was 80% of maxim one the inactivation of enzymes occurs at 70°C after 10 minutes. Application test of proteases (crude and lyophilized enzymes) on dough were investigated. The yeast proteinases activity was comparable with commercial proteases of fungi and bacteria. An increase in extensibility, decrease of resistance to extension and resistance maxim were observed with increasing proteases concentrationen
dc.publisher[s.n.]pt_BR
dc.date.issued1997pt_BR
dc.identifier.citationPONEZI, Alexandre Nunes. Proteases de levedura de cerveja (Saccharomyces cerevisiae): obtenção, caracterização e aplicação em panificação. 1997. 91f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/254187. Acesso em: 2 Jul. 2020.pt_BR
dc.description.degreelevelMestradopt_BR
dc.description.degreenameMestre em Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameSato, Helia Harumipt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameCamargo, Celina Raquel de Oliveirapt_BR
dc.date.defense1997-08-27T00:00:00Zpt_BR
dc.date.available2020-07-02T16:20:30Z-
dc.date.accessioned2020-07-02T16:20:30Z-
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2020-07-02T16:20:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ponezi_AlexandreNunes_M.pdf: 4831852 bytes, checksum: f51235a715e0b7703f22f10697f83418 (MD5) Previous issue date: 1997en
dc.identifier.urihttp://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254187-
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