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Type: TESE DIGITAL
Title: Estruturação de sistemas lipídicos com hardfats e monoestearato de sorbitana para obtenção de gorduras zero trans com teores reduzidos de ácidos graxos saturados = Lipid systems structured with hardfats and sorbitan monostearate for obtaining zero trans fat with reduced levels of saturated fattys
Title Alternative: Lipid systems structured with hardfats and sorbitan monostearate for obtaining zero trans fat with reduced levels of saturated fattys
Author: Stahl, Marcella Aparecida, 1986-
Advisor: Ribeiro, Ana Paula Badan, 1979-
Abstract: Resumo: Os lipídios são importantes componentes nos alimentos e sua qualidade está diretamente associada à aspectos de saúde. O excesso do consumo de ácidos graxos trans e saturados tem sido progressivamente relacionado ao risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Em contrapartida, estudos demonstram que a substituição de ácidos graxos trans e saturados por ácidos graxos insaturados ajudam a minimizar o risco desses problemas. Países ocidentais têm como principais constituintes de sua dieta, os ácidos graxos ômega 6. No entanto, é necessário aumentar a razão entre ômega 6:ômega 3, uma vez que estes últimos convertem-se em ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosaexaenóico (DHA) gerando efeitos benéficos ao organismo. Por sua vez, dietas ricas em ácido oleico (principal representante dos ácidos graxos ômega 9), a exemplo da dieta mediterrânea, tem revelado o efeito protetor deste ácido graxo contra riscos de doenças cardiovasculares. Em vista da necessidade de inserção de ácidos graxos insaturados em substituição ou redução de ácidos graxos deletérios, a ciência de lipídios tem como um de seus principais focos a estruturação de óleos comestíveis para obtenção de bases lipídicas com características técnicas de aplicação industrial e qualidade nutricional superior, em resposta às legislações que trazem melhorias e informações ao consumidor. Este trabalho teve como objetivo a obtenção de bases gordurosas zero trans com teor reduzido de ácidos graxos saturados e com maior concentração de ácidos graxos insaturados. O óleo de palma foi utilizado como referência de base lipídica zero trans. Diferentes proporções de óleo de linhaça (ou óleo de girassol alto oleico) foram adicionadas ao óleo de palma, obtendo-se as misturas 100:0; 80:20; 60:40; 40:60; 20:80 e 100:0 (m/m%), respectivamente. As misturas foram adicionadas de óleo de soja totalmente hidrogenado (ou óleo de crambe totalmente hidrogenado) e monoestearato de sorbitana (SMS), como agentes estruturantes, ambos na proporção de 3%, formando as frações estruturadas. As misturas controle e estruturadas foram avaliadas segundo a composição em ácidos graxos, perfis de sólidos, consistência, cinética de cristalização, comportamento térmico, microestrutura e polimorfismo. Os estruturantes ofereceram resistência térmica às misturas, com modificações expressivas na cinética de cristalização e microestrutura, afetando características macroscópicas, como o aumento de consistência. Foi possível a obtenção de formulações lipídicas com características de plasticidade e qualidade nutricional diferenciadas, compatíveis à diversas aplicações alimentícias

Abstract: Lipids are important components in food and and its quality is directly associated with health aspects. Excessive consumption of trans and saturated fatty acids has been progressively related to the risk of developing cardiovascular diseases. On the other hand, studies have shown that the substitution of trans fatty acids and saturated by unsaturated fatty acids help to minimize the risk of these problems. Western countries have the ômega 6 fatty acids as the main constituents of their diet. However, it is necessary to increase the omega 6: ômega 3 fatty ratio in the diet, since the latter are converted into eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) promoting beneficial health effects. In turn, diets high in oleic acid (main representative of omega 9 fatty acids), such as the Mediterranean diet, has revealed the protective effect of this fatty acid against cardiovascular disease risks. In this approach, science has the structuring of edible oils as one of its main focuses with technical features for industrial applications and better nutritional quality in response to legislation that provide reliable information to consumers. This study aimed to obtain zero trans fatty bases with reduced content of saturated fatty acids, and with a high concentration of unsaturated fatty acids. Palm oil was used as a zero trans fat standard. Different ratios of linseed oil (or high oleic sunflower oil) were added to palm oil to obtain the blends 100: 0; 80:20; 60:40; 40:60; 20:80 to 100: 0 (w / w%), respectively. Fully hydrogenated soybean oil (or fully hydrogenated crambe oil), as a crystallization modifier agent and sorbitana monostearate (SMS), as a structuring agent, both in the proportion of 3%, was added to the blends, characterizing the structured blends. Control and structured blends were evaluated according to the fatty acid composition, solid profiles, consistency, crystallization kinetics, thermal behavior, microstructure and polymorphism. The structuring agentes promoted increase in the thermal resistance of the blends, with significant changes in the crystallization kinetics and microstructure, affecting macroscopic characteristics, such as increased consistency. It was possible obtaining lipid formulations with plasticity characteristics and differentiated nutritional composition, compatible to various food applications
Subject: Lipídeos
Ácidos graxos saturados
Ácidos graxos insaturados
Ácidos oleicos
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2015
Appears in Collections:FCA - Dissertação e Tese

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