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Type: Artigo de periódico
Title: The effect of sodium reduction and the use of herbs and spices on the quality and safety of bologna sausage
Title Alternative: O efeito da redução de sódio e o uso de ervas e especiarias sobre a qualidade e segurança de mortadela
Author: Carraro, Carla Ivone
Machado, Roberta
Espindola, Viviane
Campagnol, Paulo Cezar Bastianello
Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues
Abstract: In this study, the replacement of 50% NaCl by KCl in Bologna sausage with the addition of herbs and spice blends (coriander, onion, white pepper, cardamom, and Jamaican pepper) was evaluated. The formulations tested showed a significant reduction in the sodium content with no major alterations in the emulsion stability, texture, and microbiological characteristics. The use of 50% KCl caused a reduction in the sensory quality leading to a significant decrease in the consumers' purchase intention. The formulations with the addition of herbs and spice blends presented better results in the sensory evaluation indicating that this strategy can reduce the negative effects resulting from the use of KCl.
Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 50% de NaCl por KCl em mortadela com adição de misturas de ervas e especiarias (coentro, cebola, pimenta branca, cardamomo e pimenta Jamaica). As formulações testadas apresentaram redução significativa nos teores de sódio, sem alterações importantes na estabilidade de emulsão, textura e características microbiológicas. A utilização de 50% de KCl causou uma redução na qualidade sensorial com significativa diminuição na percentagem de intenção de compra dos consumidores. As formulações com adição de ervas e especiarias apresentaram melhores resultados para avaliação sensorial, evidenciando que essa estratégia é capaz de reduzir os efeitos negativos resultantes da utilização de KCl.
Subject: redução de sódio
cloreto de sódio
cloreto de potássio
ervas
especiarias
mortadela
sodium reduction
sodium chloride
potassium chloride
herbs
spices
bologna sausage
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20612012005000051
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000051
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000200013
Date Issue: 1-Jun-2012
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