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Type: Artigo de periódico
Title: Restructuring Passiflora cincinnata fruit pulp: influence of hydrocolloids
Title Alternative: Estruturação de polpa de Passiflora cincinnata: influência de hidrocoloides
Author: Azoubel, Patrícia Moreira
Araújo, Ana Júlia de Brito
Oliveira, Silvana Belém de
Amorim, Mariana da Rocha
Abstract: This study evaluated the effect of mixtures of alginate, low methoxy pectin and gelatin on characteristics of P. cincinnata fruit gels, containing pulp with high soluble solids content (50 °Brix). The results of a central composite design showed that the models obtained, except for water activity and pH, were predictive. Gelatin was an important factor affecting firmness and colour parameters since higher concentrations of this hydrocolloid, combined with alginate concentrations greater than 1.3% and pectin quantity up to 1.26%, could be used to obtain clear yellow products with firmness greater that 1.2 kg.
Este trabalho avaliou o efeito de misturas de alginato, pectina de baixa metoxilação e gelatina nas características de géis de P. cincinnata, contendo polpa com alto teor de sólidos solúveis (50 °Brix). Os resultados do planejamento experimental central composto mostraram que os modelos obtidos, exceto para a atividade de água e pH, foram preditivos. A gelatina foi o mais importante fator de influência na firmeza e nos parâmetros de cor, sendo que altas concentrações desse hidrocoloide, combinadas com concentrações de alginato e pectina superiores a 1,3% e 1,26%, respectivamente, podem ser utilizadas para obter um produto amarelo claro com firmeza superior a 1,2 kg.
Subject: alginato
frutas
gelatina
pectina
alginate
fruits
gelatin
pectin
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20612011000100023
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000100023
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000100023
Date Issue: 1-Mar-2011
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