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Type: Artigo de periódico
Title: Rheological and structural evaluations of commercial italian salad dressings
Title Alternative: Avaliação reológica e estrutural de molhos de salada comerciais do tipo italiano
Author: Perrechil, Fabiana de Assis
Santana, Rejane de Castro
Fasolin, Luiz Henrique
Silva, Cesar Augusto Sodré da
Cunha, Rosiane Lopes da
Abstract: The emulsion stability, composition, structure and rheology of four different commercial italian salad dressings manufactured with traditional and light formulations were evaluated. According to the results, the fat content ranged from 8% (w/w) (light) to 34% (w/w) (traditional), the carbohydrate concentration varied between 3.8% (w/w) (traditional) and 14.4% (w/w) (light) and the pH was between 3.6-3.9 for all samples. The microscopic and stability analyses showed that the only stable salad dressing was a light sample, which had the smallest droplet size when compared with the other samples. With respect to the rheological behaviour, all the salad dressings were characterized as thixotropic and shear thinning fluids. However, the stable dressing showed an overshoot at relatively low shear rates. This distinct rheological behavior being explained by the differences in its composition, particularly the presence of a maltodextrin network.
A estabilidade, composição, estrutura e reologia foram avaliadas para quatro diferentes molhos de salada tipo italiano nas versões light e tradicional. De acordo com os resultados, a quantidade de gordura variou entre 8% (m/m) (molho light) e 34% (m/m) (molho tradicional), a concentração de carboidrato apresentou-se na faixa de 3,8% (m/m) (tradicional) a 14,4% (m/m) (light), e o pH foi cerca de 3,6-3,9 para todas as amostras analisadas. As análises de microscopia e estabilidade mostraram que o único molho de salada estável foi uma amostra light que apresentou o menor tamanho de gotas quando comparada com as outras amostras. Com relação à reologia, todos os molhos de salada foram caracterizados como fluidos tixotrópicos e pseudoplásticos. No entanto, o molho de salada que foi estável apresentou um overshoot em baixas taxas de deformação. Tal comportamento reológico foi explicado pelas diferenças em sua composição, particularmente pela presença de maltodextrina.
Subject: reologia
microestrutura
emulsão
molho de salada
rheology
microstructure
emulsion
salad dressing
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20612010000200027
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000200027
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000200027
Date Issue: 1-Jun-2010
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