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Type: Artigo de periódico
Title: Perfil sensorial e aceitação de bebida láctea achocolatada
Title Alternative: Sensory profile and acceptance of milk chocolate beverage
Author: Pflanzer, Sérgio Bertelli
Cruz, Adriano Gomes da
Hatanaka, Camila Lie
Mamede, Priscila Lourezon
Cadena, Rafael
Faria, José Assis Fonseca
Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da
Abstract: The sensory profile of three commercial brands of milk chocolate beverage was obtained using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Twelve descriptive terms, their definitions, and reference samples were generated by a selected and trained panel. The statistical analysis included the Analysis of Variance (ANOVA), Tukey's Test for means, and Principal Component Analysis (PCA). Brand A showed strong sweetness taste, aroma, and caramel flavor, whereas the predominant characteristics of brand B were the brown color, viscosity, and very intense sandiness. Brand C differed from the others for presenting stronger aroma and milk flavor. An acceptance test was also performed to evaluate the samples thoroughly in terms of the intensity of the ideal sweetness and buying intention. All brands presented high acceptability, and there was no significant difference between them.
O perfil sensorial de bebida láctea achocolatada foi obtido por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando três marcas comerciais do produto. Doze termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de provadores selecionados e treinados, que geraram também a definição de cada termo e as amostras referência. Os resultados foram submetidos à ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. A bebida láctea achocolatada da marca A caracterizou-se por apresentar maior intensidade de doçura, aroma e sabor de caramelo, enquanto as características predominantes da marca B foram a cor marrom, viscosidade e arenosidade muito intensos. O produto da marca C diferiu dos demais por apresentar maior aroma e sabor de leite. Foi também realizado um teste de aceitação para avaliar as amostras de uma forma global, quanto a intensidade do ideal de doçura e a intenção de compra. Todas as marcas apresentaram boa aceitabilidade global, não apresentando diferença significativa entre si, assim como a intenção de compra. O teste com o consumidor indicou que a amostra B apresentou intensidade de doçura ideal.
Subject: bebida láctea achocolatada
análise sensorial
análise descritiva quantitativa
aceitação
doçura
chocolate milk beverage
sensory analysis
descriptive quantitative analysis
acceptance
sweetness
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20612010000200016
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000200016
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000200016
Date Issue: 1-Jun-2010
Appears in Collections:Artigos e Materiais de Revistas Científicas - Unicamp

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