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Type: Artigo de periódico
Title: Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções de extratos de soja e de arroz
Title Alternative: Physicochemical and sensorial evaluation of beverages with different proportions of soy and rice extracts
Author: Jaekel, Leandra Zafalon
Rodrigues, Rosane da Silva
Silva, Amanda Pinto da
Abstract: The interest of consumers for foods that besides nourishment provide health benefits has increased in the recent years, especially soybean. However, sensory characteristics such as the undesirable raw beans flavor and particular dietary habits of the population are factors that still hinder the inclusion of soybean in the usual diet. The acceptance of soy products may increase with the association of additives or other raw materials such as rice, which has proved an excellent alternative to produce a mild taste and contribute to the obtention of soy products with adequate sensory properties, increase its aggregated value, and encourage its consumption. The objective of this study was to determine the physicochemical characteristics and to perform sensory analysis of soy and rice beverages. Three formulations were developed with different proportions of soy and rice extracts (30:70, 50:50, and 70:30, m/m) standardizing the content of soluble solids at 10 °Brix through the addition of sucrose. The 70S:30A beverage showed significantly higher levels of protein, ash, fiber, pH, acidity, and lower levels of reducer and total sugars. The sensory results of this same beverage showed greater preference and acceptability index. The proposed methodology enabled the obtention of a soy and rice beverage with appropriate technological, nutritional, and sensory characteristics.
O interesse dos consumidores por alimentos que além de nutrir promovam benefícios à saúde tem aumentado nos últimos anos, destacando-se o interesse pela soja. No entanto, características sensoriais indesejáveis, como sabor a feijão cru e hábitos alimentares específicos da população, são fatores que ainda prejudicam sua inserção na dieta usual. A aceitação de produtos à base de soja pode aumentar com a associação a aditivos ou outras matérias-primas. O arroz mostra-se excelente alternativa: por apresentar sabor suave, pode contribuir para a obtenção de produtos de soja com propriedades sensoriais adequadas, aumentar o valor agregado, bem como incentivar o consumo da soja. Objetivou-se determinar características físico-químicas e avaliar sensorialmente bebidas de soja e arroz. Foram desenvolvidas três formulações com diferentes proporções de extratos de soja e de arroz (30:70, 50:50 e 70:30, m/m), padronizando-se o teor de sólidos solúveis em 10 °Brix, por adição de sacarose. A bebida 70S:30A apresentou teores significativamente maiores de proteínas, cinzas, fibra bruta, pH, acidez e menores de açúcares redutores e totais. A mesma bebida salientou-se também sensorialmente, apresentando maior preferência e índice de aceitabilidade. É possível elaborar bebida de soja e arroz com características tecnológicas, nutricionais e sensoriais adequadas.
Subject: bebidas de soja e arroz
alimentos funcionais
análise sensorial
composição química
soy and rice beverages
functional foods
sensory analysis
chemical composition
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20612010000200009
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000200009
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000200009
Date Issue: 1-Jun-2010
Appears in Collections:Artigos e Materiais de Revistas Científicas - Unicamp

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