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Type: Artigo de periódico
Title: A influência de coberturas comestíveis na aceitação sensorial e intenção de compra de bolos de chocolate
Title Alternative: The influence of edible coatings on sensory acceptance and purchase intention of chocolate cakes
Author: Walter, Eduardo Henrique Miranda
Fontes, Luciana Cristina Brigatto
Osawa, Cibele Cristina
Steel, Caroline Joy
Chang, Yoon Kil
Abstract: This study evaluated the influence of the application of edible coatings in the sensory acceptance and purchase intention of chocolate cakes. The treatments studied were: without coating or packaging; packed in polyethylene bags; covered with coatings based on 10% gelatin, 10% gelatin with 10% stearic acid, 10% modified starch, 18% carnaúba wax, and fondant. On days 1 and 3 of storage, the cakes with and without coatings were evaluated in terms of color, aroma, flavor, texture and global acceptance, as well as purchase intention. The cakes covered with fondant presented the greatest acceptance for the attributes evaluated and a high purchase intention. The cakes with the other coatings presented a similar acceptance to the control cakes without coatings, with or without packaging. Nevertheless, their purchase intention was lower than desirable. The coatings were sensorially perceptible and did not confer characteristics similar to fondant, probably frustrating the panelists, who expected cakes with richer icings/fillings. Notwithstanding, all coatings evaluated presented performance similar to that of those packed in plastic film when the cake texture was considered.
Este trabalho avaliou a influência da aplicação de coberturas comestíveis na aceitação sensorial e na intenção de compra de bolos de chocolate. Os tratamentos estudados foram: sem cobertura e sem embalagem; embalados em sacos de polipropileno; revestidos com coberturas à base de 10% de gelatina, 10% de gelatina com 10% de ácido esteárico, 10% de amido modificado, 18% de cera de carnaúba e fondant. Nos dias 1 e 3 de estocagem, os bolos com e sem coberturas foram avaliados quanto à aceitação da cor, aroma, sabor, textura e aceitação global, além da intenção de compra. Os bolos recobertos com fondant foram os mais bem aceitos nos atributos avaliados, apresentando elevada intenção de compra. Os bolos com as demais coberturas apresentaram uma aceitação similar aos bolos controle não recobertos, com e sem embalagem. No entanto, sua intenção de compra ficou abaixo do desejável. As coberturas eram perceptíveis sensorialmente e não conferiram características próximas às do fondant, provavelmente frustrando os provadores, que esperavam bolos com coberturas/recheios mais ricos. Apesar disto, todas as coberturas avaliadas apresentaram desempenho similar à embalagem na manutenção da textura dos bolos.
Subject: bolo de chocolate
coberturas comestíveis
análise sensorial
teste de aceitação
intenção de compra
chocolate cake
edible coatings
sensory analysis
acceptance test
purchase intention
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20612010000200008
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000200008
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000200008
Date Issue: 1-Jun-2010
Appears in Collections:Artigos e Materiais de Revistas Científicas - Unicamp

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