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Type: Artigo de periódico
Title: Functional extruded snacks with lycopene and soy protein
Title Alternative: Snacks extrusados funcionais com licopeno e proteína de soja
Author: Costa, Paula Fernanda Pinto da
Ferraz, Mariano Bueno Marcondes
Ros-Polski, Valquíria
Quast, Ernesto
Collares Queiroz, Fernanda Paula
Steel, Caroline Joy
Abstract: In this work, the effects of thermoplastic extrusion process parameters (raw material moisture content and temperature) and the addition of functional ingredients (lycopene and soy protein) on quality characteristics of a base-formulation for extruded corn snacks were studied, with the objective of developing an easy-to-eat functional product. A single-screw Labor PQ 30 model Inbramaq extruder was used for extrusion and a central composite rotational design (CCRD) was followed. The independent variables were: i) percentage of soy protein isolate (0-30%); ii) percentage of lycopene preparation (0-0.1%); iii) raw material moisture content (20-30%); and iv) 5th zone temperature (100-150 °C). The expansion index reached maximum values with the lowest raw material moisture content (20%) and intermediate temperatures (approximately 125 °C). Instrumental hardness was higher with high moisture and low temperature; however, increasing the percentage of soy protein was beneficial for the texture of the product, reducing hardness. The red color intensity increased with the increase in lycopene content and moisture, and with the reduction of temperature. Sensory acceptance tests were carried out for two products, with maximum percentages of the functional ingredients, 20% moisture and temperatures of 125 and 137 °C, with greater acceptance for the product extruded at 125 °C.
Neste trabalho, estudou-se a influência de parâmetros do processo de extrusão termoplástica (umidade da matéria-prima e temperatura) e da adição de ingredientes funcionais (licopeno e proteína de soja) sobre características de qualidade de uma formulação-base para snacks extrusados de milho, com o objetivo de desenvolver um alimento funcional de fácil consumo. Utilizou-se um extrusor monorrosca Inbramaq, modelo Labor PQ 30, e seguiu-se um planejamento experimental com as seguintes variáveis independentes: i) teor de isolado proteico de soja (0 a 30%); ii) teor de preparado de licopeno (0 a 0,1%); iii) umidade da matéria-prima (20 a 30%); e iv) temperatura do extrusor na zona 5 (100 a 150 °C). O índice de expansão atingiu valores máximos com o menor valor de umidade da matéria-prima (20%) e temperatura intermediária (aproximadamente 125 °C). A dureza instrumental foi mais elevada com umidade alta e temperatura baixa, entretanto, o aumento do teor de proteína de soja foi benéfico para a textura do produto final, reduzindo a dureza. A intensidade da coloração vermelha aumentou com o aumento do teor de licopeno e da umidade, e com a diminuição da temperatura. Foram realizados testes de aceitação sensorial para dois produtos, com os teores máximos dos ingredientes funcionais, 20% umidade e temperaturas de 125 e 137 °C, obtendo-se maior aceitação para o produto extrusado a 125 °C.
Subject: snacks
extrusão
alimentos funcionais
licopeno
isolado proteico de soja
snacks
extrusion
functional foods
lycopene
soy protein isolate
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20612010005000017
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010005000017
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000100022
Date Issue: 1-Mar-2010
Appears in Collections:Unicamp - Artigos e Outros Documentos

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