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dc.contributor.CRUESPUniversidade Estadual de Campinaspt_BR
dc.typeArtigo de periódicopt_BR
dc.titleCaracterização físico-química, reológica, morfológica e térmica dos amidos de milho normal, ceroso e com alto teor de amilosept_BR
dc.title.alternativePhysicochemical, rheological, morphological, and thermal characterization of normal, waxy, and high amylose corn starchesen
dc.contributor.authorWeber, Fernanda Hartpt_BR
dc.contributor.authorCollares-Queiroz, Fernanda Paulapt_BR
dc.contributor.authorChang, Yoon Kilpt_BR
unicamp.authorWeber, Fernanda Hart Universidade Estatual de Campinas Estadual de Campinas Departamento de Tecnologia de Alimentospt_BR
unicamp.authorCollares-Queiroz, Fernanda Paula Universidade Estatual de Campinas Estadual de Campinas Departamento de Tecnologia de Alimentospt_BR
unicamp.authorChang, Yoon Kil Universidade Estatual de Campinas Estadual de Campinas Departamento de Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.subjectamidopt_BR
dc.subjectmilhopt_BR
dc.subjectamilosept_BR
dc.subjectpropriedades de pastapt_BR
dc.subjectDSCpt_BR
dc.subjectmicroscopiapt_BR
dc.subjectcornpt_BR
dc.subjectstarchpt_BR
dc.subjectamylasept_BR
dc.subjectpaste propertiespt_BR
dc.subjectDSCpt_BR
dc.subjectmicroscopypt_BR
dc.description.abstractThe objective of this work was to evaluate normal, waxy, and high amylose corn starches from National Starch, through the determination of the physicochemical, morphological, thermal, and rheological properties. The high amylose corn starch (AM) presented amylose content of 71%, and the value of this component for the normal (M) and waxy (AP) corn starch was 27.8 and 1.8%, respectively. Traces of protein and lipids were observed in all samples. The waxy corn starch presented higher peak viscosity and lower tendency to retrogradation when compared with the normal corn starch. The (AP) starch presented the lowest gelatinization enthalpy. This can be observed in the DSC analysis, in which the gelatinization temperature obtained was 71 °C and the enthalpy was 3.34 J.g-1. In the RVA analysis, the paste temperature was also equal to 71 °C. The retrogradation enthalpy of AP starch was 25.8% lower than the M starch. The AM starch presented a retrogradation enthalpy value equal to 26.38 J.g-1 validating the higher interaction of amylose molecule on the retrogradation process. This was also observed in the force of gels, in which the AM gel presented force 99.18% higher than other starches. The normal and waxy corn starches presented A X-ray diffraction pattern and the high amylose starch presented B X-ray diffraction pattern determined by X-ray diffraction analysis.en
dc.description.abstractO objetivo do presente estudo foi avaliar os amidos de milho normal, ceroso e com alto teor de amilose, fabricados pela National Starch, por meio da determinação das suas características físico-químicas, morfológicas, térmicas e reológicas. O amido de milho com alto teor de amilose (AM) apresentou teor de amilose igual a 71%, sendo que os valores obtidos para o amido de milho normal (M) e o amido de milho ceroso (AP) foram de 27,8 e 1,8%, respectivamente. Traços de proteína e lipídios foram encontrados nas amostras. O amido de milho ceroso apresentou maior viscosidade máxima e uma menor tendência à retrogradação, se comparado ao amido de milho normal. O amido AP apresentou menor entalpia de gelatinização, como pode ser observado nas análises de calorimetria exploratória diferencial (DSC), na qual a temperatura de gelatinização foi de 75 °C e o ΔH de 3,34 J.g-1, e também na análise de RVA (Rapid Visco Analyser), em que a temperatura de pasta foi de 71 °C. Apresentando, dessa forma, valores inferiores aos verificados para os outros amidos. O valor do ΔH de retrogradação do amido AP, mostrou-se 25,8% inferior ao ΔH do amido M. O amido AM apresentou o valor de 26,38 J.g-1, demonstrando o maior envolvimento da molécula de amilose no processo de retrogradação. Isso também foi evidenciado pela medida da força dos géis: o gel de AM apresentou força 99,18% superior, retrogradando mais que os outros amidos. As análises de difração de raio X mostraram que os amidos de milho normal e ceroso apresentaram um padrão de difração do tipo A e o amido de milho com alto teor de amilose apresentou padrão do tipo B.pt
dc.relation.ispartofFood Science and Technology (Campinas)pt_BR
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.date.issued2009-12-01pt_BR
dc.identifier.citationFood Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 4, p. 748-753, 2009.pt_BR
dc.language.isoptpt_BR
dc.description.firstpage748pt_BR
dc.description.lastpage753pt_BR
dc.rightsabertopt_BR
dc.sourceSciELOpt_BR
dc.identifier.issn0101-2061pt_BR
dc.identifier.idScieloS0101-20612009000400008pt_BR
dc.identifier.doi10.1590/S0101-20612009000400008pt_BR
dc.identifier.urlhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000400008pt_BR
dc.identifier.urlhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000400008pt_BR
dc.date.available2014-07-17T15:07:42Z
dc.date.available2015-11-26T11:25:57Z-
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dc.identifier.urihttp://www.repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/24254
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