Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/24247
Type: Artigo de periódico
Title: Caracterização físico-química, reológica e sensorial de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura
Title Alternative: Chemical composition, rheological and sensorial characterization of reduced fat Prato cheese
Author: De Rensis, Christiane Maciel Vasconcellos Barros
Petenate, Ademir José
Viotto, Walkiria Hanada
Abstract: Composition, proteolysis, melting, reological properties, and sensory acceptability of three commercial reduced fat Prato cheese, found in the market of Campinas - SP, Brazil, were evaluated. There was no statistical difference (p > 0,05) in the cheese composition. The proteolysis extension and depth were significantly higher (p < 0.05) at 60 days of refrigerated store for cheese B. Cheeses A and C were firmer and more elastic at 60 days of refrigerated store. Sensory acceptability tests indicated significant differences (p < 0.05) among the cheeses for flavor and global impression. Cheese B was better graded than the other cheeses in the sensory acceptance test and its buying intention scores indicated that 70% consumers would certainly or probably buy this cheese.
O objetivo deste trabalho foi caracterizar 3 marcas diferentes de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura, comercializados em Campinas - SP, quanto a sua composição, proteólise, capacidade de derretimento, propriedades reológicas e aceitação sensorial. Não houve diferença significativa (p > 0,05) na composição dos queijos. A extensão e a profundidade de proteólise foram significativamente maiores (p < 0,05) ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado para o queijo da marca B. Os queijos das marcas A e C se apresentaram menos macios e mais elásticos ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado. Nos testes de aceitação sensorial, o queijo da marca B obteve notas significativamente mais altas (p < 0,05) para os atributos sabor e impressão global, sendo que 70% dos consumidores certamente ou provavelmente comprariam esse queijo.
Subject: queijo tipo Prato
teor reduzido de gordura
proteólise
reologia
sensorial
Prato cheese
reduced fat
proteolysis
rheology
sensory acceptability
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20612009000300005
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000300005
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000300005
Date Issue: 1-Sep-2009
Appears in Collections:Artigos e Materiais de Revistas Científicas - Unicamp

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
S0101-20612009000300005.pdf358.46 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.