Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/23227
Type: Artigo de periódico
Title: Funcionalidade da oleoresina de páprica microencapsulada em goma-arábica e amido de arroz/gelatina
Title Alternative: Functionality of microencapsulated paprika oleoresin in arabic gum and rice starch/gelatin
Author: Santos, Andréa Barbosa
Fávaro-Trindade, Carmen Sílvia
Grosso, Carlos Raimundo Ferreira
Abstract: The objective of this work was to evaluate the functionality of microencapsulated paprika oleoresin in arabic gum and rice starch/gelatin incorporated into the model systems: cake and gelatin gel. The systems were evaluated by instrumental color and consumer test based on the appearance and global acceptance attributes. The encapsulated pigment successfully dyed the cakes as well as was uniformly distributed into the products, showing good sensory acceptance. In the gels, a superior performance was obtained when using arabic gum, however all treatments applied for gels showed low global sensory acceptance. The presence of microencapsulated paprika oleoresin had no negative effect on taste, flavor or texture of analyzed systems.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a funcionalidade da oleoresina de páprica microencapsulada em goma-arábica e amido de arroz/gelatina, incorporada nos sistemas-modelo bolo e gel de gelatina. Avaliou-se a cor por meio de medida instrumental e aceitação sensorial por atributos de aparência e aceitação global. O pigmento encapsulado solubilizou-se, tingiu e se distribuiu uniformemente nos bolos, os quais apresentaram boa aceitação global. Nos géis, a goma apresentou desempenho superior ao amido/gelatina quanto à aparência, porém, todos os tratamentos obtiveram baixa aceitação global. A presença da oleoresina microencapsulada não interferiu negativamente no sabor, aroma ou textura dos sistemas analisados.
Subject: encapsulação
especiaria
atomização
teste de aceitação
encapsulation
spice
spray drying
consumer test
Editor: Embrapa Informação TecnológicaPesquisa Agropecuária Brasileira
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0100-204X2006000200022
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0100-204X2006000200022
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2006000200022
Date Issue: 1-Feb-2006
Appears in Collections:Artigos e Materiais de Revistas Científicas - Unicamp

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
S0100-204X2006000200022.pdf35.56 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.