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Type: Artigo de periódico
Title: Efeito do teor de gordura nas características químicas e sensoriais de embutido fermentado de carne de caprinos
Title Alternative: Effect of fat level in chemical and sensory characteristics of goat meat fermented sausage
Author: Nassu, Renata Tieko
Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo
Beserra, Frederico José
Abstract: The objective of this study was to verify the effect of the addition of different fat contents (5, 10 and 20%) in the processing, chemical characteristics and sensory acceptance of a goat meat fermented sausage. During processing, pH and water activity were measured. Moisture, protein and fat contents were determined in final products, as well as sensory acceptance by hedonic scale. Final average values of pH and water activity, which ranged from 5.07 to 5.14 and 0.897 to 0.923 respectively, showed no significant difference (P>0.05) among any of all treatments. There were no significant differences (P>0.05) for any of all measured sensory attributes. No different percentage of fat in manufacturing of goat meat fermented sausage significantly affected its processing and sensory acceptance. Due to low fat content in goat meat, 10 to 20% of fat level were considered as the most adequate.
O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da adição de diferentes teores de gordura (5, 10 e 20%) no processamento, características químicas e aceitação sensorial do embutido fermentado de carne de caprinos. Durante o processamento, foram monitorados o pH e a atividade da água. Nos produtos finais, foram determinadas a umidade, a proteína e a gordura, bem como a aceitação sensorial, por meio de escala hedônica. As médias finais de pH e a atividade de água, na faixa de 5,07 a 5,14 e 0,897 a 0,923, respectivamente, não apresentaram diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Os atributos sensoriais estudados não apresentaram diferenças significativas (P>0,05). As diferentes porcentagens de gordura utilizadas no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos não afetaram significativamente seu processamento e aceitação sensorial. Em vista do baixo teor de gordura na carne de caprinos, considerou-se como mais adequadas formulações contendo 10 a 20% de gordura.
Subject: produtos cárneos
lingüiças
teor de lipídios
propriedades organolépticas
meat products
sausages
lipid contents
organoleptic properties
Editor: Embrapa Informação TecnológicaPesquisa Agropecuária Brasileira
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0100-204X2002000800015
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0100-204X2002000800015
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2002000800015
Date Issue: 1-Aug-2002
Appears in Collections:Artigos e Materiais de Revistas Científicas - Unicamp

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