Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/21483
Type: Artigo de periódico
Title: Influência da fermentação na qualidade da farinha de mandioca do grupo d'água
Title Alternative: Influence of fermentation on the quality of fermented cassava flour
Author: Chisté, Renan Campos
Cohen, Kelly de Oliveira
Abstract: The fermentation stage in the production of fermented cassava flour (also known as farinha d'água in Brazil) is responsible for the development of chemical and sensorial characteristics in the product. Thus the aim of this study was to verify the influence of the fermentation stage in the flour's main physicochemical parameters, followed by sensory evaluation of customer preference. The analyses performed were moisture, ash, protein, starch amounts and total acidity. The sensory analysis of the produced flour was performed using the preference-ordering test. According to the results, the fermentation stage, responsible for the increase of total acidity content in the final product, was the only parameter which exceeds the value demanded by Brazilian legislation. Based on the result of sensorial analysis, most customers preferred cassava flour with the highest amount of total acidity (3.44 cmol NaOH kg-1), which correspond to the root fermented for 96 hours.
A etapa de fermentação na produção da farinha de mandioca do grupo d'água é responsável pelo desenvolvimento de características químicas e sensoriais peculiares no produto. O objetivo deste estudo foi verificar a influência da etapa de fermentação das raízes de mandioca nos principais parâmetros físico-químicos da farinha, seguido de avaliação sensorial da preferência do consumidor. As análises realizadas foram determinação do teor de umidade, cinzas, proteínas, amido e acidez total titulável. O teste sensorial utilizado foi o de ordenação-preferência dos produtos. De acordo com os resultados obtidos, a etapa de fermentação, responsável pelo aumento da acidez total titulável da farinha de mandioca do grupo d'água, foi o único parâmetro que excedeu o valor limite permitido pela legislação brasileira vigente. Com base no resultado da análise sensorial, houve maior preferência dos consumidores pela farinha de mandioca com maior teor de acidez total (3,44 cmol NaOH kg-1), que corresponde à raiz fermentada por 96 horas.
Subject: acidez
mandioca
processamento
análise sensorial
acidity
cassava
processing
sensorial analysis
Editor: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0044-59672011000200013
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0044-59672011000200013
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0044-59672011000200013
Date Issue: 1-Jan-2011
Appears in Collections:Unicamp - Artigos e Outros Documentos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
S0044-59672011000200013.pdf862.03 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.