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Type: Artigo de periódico
Title: Quantificação de cianeto total nas etapas de processamento das farinhas de mandioca dos grupos seca e d'água
Title Alternative: Total cyanide quantification in processing stages of cassava flour from dry and water groups
Author: Chisté, Renan Campos
Cohen, Kelly de Oliveira
Mathias, Erla de Assunção
Oliveira, Suzy Sarzi
Abstract: The aim of this work was to quantify the total cyanide concentration during the production stages of cassava flour from dry and water groups. In relation to dry flour, the total cyanide concentration in the cassava root reduced from 160±11.8 mg HCN/kg to 149±12.3 mg HCN/kg after grinding, 68±2.5mg HCN/kg after pressing and 5±0.2 mg HCN/kg was obtained in the final product after the roasting process. For the water flour production, the cassava root showed 321±21.6 mg HCN/kg total cyanide content, and during the fermentation process, the total cyanide content for the first 24-hour fermentation was from 297±2.7 mg HCN/kg reaching 64±2.3 mg HCN/kg after resting in a pool for 96 hours. After grinding and pressing the fermented roots, the values lowered to 50±0.6 and 36±0.4 mg HCN/kg, respectively. A concentration of 9±0.1 mg HCN/kg was obtained in the final product, evidencing the detoxification process efficiency in both processings.
O objetivo deste trabalho foi quantificar a concentração de cianeto total durante as etapas de produção da farinha de mandioca dos grupos seca e d'água. Em relação à farinha seca, a concentração de cianeto total na raiz de mandioca diminuiu de 160±11,8 mg HCN/kg para 149±12,3 mg HCN/kg após a trituração, 68±2,5 mg HCN/kg após a prensagem e chegando a 5±0,2 mg HCN/kg no produto final, após o processo de torração. Na produção da farinha d'água, a raiz de mandioca apresentava teor de cianeto total de 321±21,6 mg HCN/kg e durante o processo de fermentação da raiz, o teor de cianeto total nas primeiras 24 horas de fermentação era de 297±2,7 mg HCN/kg chegando a 64±2,3 mg HCN/kg após 96 horas em repouso no tanque. Após trituração e prensagem da massa fermentada, os valores diminuíram para 50±0,6 e 36±0,4 mg HCN/kg, respectivamente, obtendo-se no produto final a concentração de 9±0,1 mg HCN/kg, sendo evidenciado a eficiência do processo de destoxificação em ambos os processamentos.
Subject: Manihot esculenta Crantz
destoxificação
ácido cianídrico
linamarina
Manihot esculenta Crantz
detoxication
anidric acid
linamarin
Editor: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0044-59672010000100028
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0044-59672010000100028
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0044-59672010000100028
Date Issue: 1-Mar-2010
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