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Type: Artigo de periódico
Title: Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos
Title Alternative: Microbial evaluations and control workers' hands
Author: Almeida, Rogeria Comastri de Castro
Kuaye, Arnaldo Yoshiteru
Serrano, Antônio de Melo
Almeida, Paulo Fernando de
Abstract: Microbiological analyses of workers' hands were made for the common indicators, including aerobic mesophilic plate counts (APC), as well as the common food pathogens. Opportunities were observed for cross-contamination of roast beef by workers' hands during slicing operations. Workers' hands showed APC counts of up to 10(7)CFU/hand and the presence of S. aureus and C. perfringens. Salmonella spp were not isolated from hands. These results show that handling of these foods by such workers would be a risk in transmitting pathogenic microrganisms to the foods and is apparent that it is necessary for these workers to take care of personal hygiene. Decimal reductions obtained in the microbiological counts after washing and antisepis of workers' hands were at 2,6 logs cycles and still demonstrated the importance of this practice in food services by the fact that pathogens such as S. aureus and C. perfringens were inhibited or killed.
Foi conduzido monitoramento microbiológico das mãos de manipuladores de alimentos como parte de um estudo para implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em um restaurante institucional, através da contagem padrão de aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos, S. aureus, C. perfringens e presença de Salmonella spp. Foram observadas contagens de microrganismos aerobios mesófilos e anaeróbios facultativos em níveis de até 10(7) UFC/mão, contaminações por S. aureus e C. perfringens e oportunidades de contaminação cruzada por essas mãos principalmente no fatiamento da carne assada. Salmonella spp. não foram isoladas. Foram adotadas medidas corretivas para este ponto crítico de controle, constatando de lavagem das mãos dos manipuladores com água corrente e sabonete líquido neutro seguida de antissepsia com iodóforo. Foram observadas reduções da contagem de aeróbios mesófilos em até 2,6 ciclos log e, apesar desta redução não ser a ideal, ela demonstra a contribuição que esta prática pode trazer aos serviços de alimentação, além do que não foram mais detectados microrganismos patogênicos como S. aureus e C. perfringens.
Subject: Manipulação de alimentos
Lavagem de mãos
Iodóforos
Contaminação de alimentos
Food handling
Handwashing
Iodophors
Food contamination
Editor: Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0034-89101995000400006
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0034-89101995000400006
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89101995000400006
Date Issue: 1-Aug-1995
Appears in Collections:Artigos e Materiais de Revistas Científicas - Unicamp

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