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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática : Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic
Title Alternative: Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic
Author: Jesus, Ana Laura Tiberio de, 1981-
Advisor: Cristianini, Marcelo, 1964-
Abstract: Resumo: O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é uma fruta altamente perecível que necessita de tratamentos que prolonguem sua vida de prateleira, inativando as enzimas naturalmente presentes e micro-organismos deteriorantes e patogênicos. O processamento de alimentos utilizando uma tecnologia emergente não térmica (alta pressão) surge como uma alternativa aos processos tradicionais de pasteurização, pelas vantagens que apresenta ao minimizar perdas sensoriais e nutricionais. Neste contexto, este trabalho objetivou avaliar o efeito da tecnologia de alta pressão isostática (API) na inativação das principais enzimas presentes na polpa do açaí (polifenoloxidase e peroxidase), bem como na inativação de um micro-organismo deteriorante (Lactobacillus fructivorans), um esporulado (Alicyclobacillus acidoterrestris) e uma cepa de Escherichia coli permitindo estabelecer parâmetros de processo adequados para garantir a segurança microbiológica e preservando as propriedades funcionais e sensoriais do fruto. Foram utilizadas pressões de 400, 500 e 600 MPa, tempos de 5 e 15 min e temperaturas de 25 e 65 °C. As análises realizadas foram: atividade enzimática, cor, microbiológicas, sensorial, antocianinas, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e reológicas. Os resultados demostraram que que a enzima peroxidase é termorresistente e barorresistente em polpa de açaí nas condições estudadas, contrariamente à polifenoloxidase, que apresentou maior inativação (71,7 %) na condição de 600 MPa/15 min/65 °C. O processamento por API foi comparado a um processo térmico convencional (85 ºC/1 min), onde foi observada inativação parcial das duas enzimas, mas com alteração da cor do produto (?E = 4,22) perceptível ao olho humano. Para Escherichia coli, a API permitiu a inativação de 6,1 ciclos log em todas as condições estudadas. Para Alicyclobacillus acidoterrestris, foi determinado um tratamento a 600 MPa/65 °C (5, 10, 15, 20 e 25 min) resultando em um valor de 4 reduções decimais de 13,5 min. Foram então selecionadas duas melhores condições 600 MPa/5 min/25 °C e 600 MPa/5 min/65 °C, que juntamente com a amostra controle e a pasteurizada foram submetidas à avaliação durante a estocagem a 5 °C. Para o grupo de micro-organismos (aeróbios mesófilos, aeróbios psicotróficos e bactérias lácticas), verificou-se que após o processamento por API (600 MPa/5 min/65 °C) as contagens permaneceram em valores abaixo de 2 log UFC/mL durante os 28 dias. Em nenhuma das amostras de polpa foi detectada a presença de Salmonella sp, o que indica que o produto permaneceu de acordo com os padrões legais vigentes. Para as amostras processadas por API e a pasteurizada, os valores de contagem de micro-organismos permaneceram abaixo do limite máximo permitido pela legislação durante os 28 dias. Os resultados da análise sensorial mostraram que o tratamento por API influenciou na percepção da textura das amostras de açaí (textura mais consistente) e durante as análises reológicas pôde-se perceber que as mesmas apresentaram um aumento de viscosidade aparente. Em polpas de açaí pressurizadas, a extração das antocianinas aumentou em média 37%, em relação a amostra controle, para ambos os processos de API. Em oposição, o tratamento térmico reduziu o teor desse pigmento em 16,3% em comparação com a amostra in natura. Para fenólicos totais, ambos os processos a 600 MPa tanto a 25°C como a 65°C quando comparados a amostra in natura, aumentaram a extração em 11,44% e 10,25%, respectivamente. A API também foi capaz de manter a atividade antioxidante para as polpas processadas a 600 MPa por 5 min a 25 e 65°C. Diante dos resultados, conclui-se que o processamento de API se mostrou como uma alternativa para tratamentos térmicos de pasteurização, gerando um produto seguro microbiologicamente, com preservação de suas características nutricionais e sensoriais

Abstract: Açaí (Euterpe oleracea Mart.) is a highly perishable fruit which needs treatments that prolong its shelf life, inactivating enzymes naturally present and spoilage and pathogenic microorganisms. Food processing using an emerging non-thermal technology (high pressure) could be an alternative to conventional pasteurization processes for thermosensitive products, by the advantages of minimizing sensorial and nutritional losses. In this context, this study aimed to evaluate the effect of high isostatic pressure technology (HIP) on the inactivation of the main enzymes present in açaí pulp (polyphenol oxidase and peroxidase), as well as inactivation of a spoilage microorganism (Lactobacillus fructivorans), a strain of Escherichia coli and a sporulated microorganism (Alicyclobacillus acidoterrestris), allowing to establish adequate process parameters to ensure the microbiological safety of the product and preserve the functional and sensory properties of fruit. Pressures of 400, 500 and 600 MPa, times of 5 and 15 minutes and temperatures of 25 and 65°C were used. The analyzes were: enzymatic activity, color, microbiological, sensorial, anthocyanins, total phenolic compounds, antioxidant activity and rheological. The results showed that peroxidase enzyme is heat resistant and baroresistente in açaí pulp under the conditions studied, in opposition, polyphenoloxidase, which presented greater inactivation (71.7%) in the condition of 600 MPa / 15 min / 65 ° C. The HIP process was compared to a conventional thermal process (85 °C/1min), where partial inactivation of the two enzymes was observed, but with a change in the color (?E = 4.22) visible to the human eye. For Escherichia coli, the HIP allowed the inactivation of 6.1 log cycles in all conditions studied. For Alicyclobacillus acidoterrestris, a treatment at 600 MPa/65°C (5, 10, 15, 20 and 25 min) was determined resulting in a value of 4 decimal reductions of 13.5 min. Two better conditions were selected, 600 MPa/5 min/25 °C and 600 MPa/5 min/65 °C and together with the control and pasteurized samples, were evaluated during storage at 5 °C. For the group of microorganisms (mesophilic aerobes, psychotrophic aerobes and lactic acid bacteria), it was found that after processing by HIP (600 MPa / 5min / 65°C) the counts remained below 2 log CFU/mL during 28 days. No presence of Salmonella sp was detected in any sample, which indicates that the product remained in accordance with current legal standards. For both, the API and pasteurized samples, the microorganism count values remained below the maximum allowable limit required by the legislation for 28 days. The results of the sensory analysis showed that API process influenced the texture perception of açaí samples (more consistent texture) and during rheological analysis it was observed that samples processed by HIP showed an increase in viscosity. In pressurized açaí pulps, the extraction of anthocyanins increased 37%, compared to control sample, for both HIP processes. In contrast, the heat treatment reduced the pigment content by 16.3% compared to the in natura sample. For total phenolics, both processes at 600 MPa at 25°C and 65°C when compared to the in natura sample, increased the extraction by 11.44% and 10.25%, respectively. The API was also able to maintain the antioxidant activity for the pulps processed at 600 MPa for 5 min at 25 and 65 ° C. In view of the results, it was concluded that the HIP processing was shown as an alternative for thermal treatments of pasteurization, generating a safe microbiological product, with preservation of its nutritional and sensorial characteristics
Subject: Açai
Alta pressão isostática
Peroxidase
Polifenoloxidase
Antocianinas
Language: Português
Editor: [s.n.]
Citation: JESUS, Ana Laura Tiberio de. Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática: Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic. 2017. 1 recurso online (162 p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2017
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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