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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Iogurte de alto teor proteico adicionado de "Lactobacillus helveticus" : fabricação, perfil de peptídeos e aspectos sensoriais
Title Alternative: High protein yogurt with addition of "Lactobacillus helveticus" : manufacturing, peptide profile and sensory aspects
Author: Cavalheiro, Flávia Giacometti, 1992-
Advisor: Gigante, Mirna Lúcia, 1961-
Abstract: Resumo: Alimentos saudáveis e práticos despertam o interesse dos consumidores, que cada vez mais têm consciência da relação entre o consumo de alimentos saudáveis e seu impacto na qualidade de vida. Alimentos com maior teor proteico e que ofereçam benefícios às condições corpóreas, além da nutrição básica, são de interesse científico e industrial, destacando-se os peptídeos bioativos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do teor proteico e da adição de cultura adjunta sobre as características físico-químicas, com ênfase no perfil peptídico, e características sensoriais de iogurtes. Os iogurtes foram fabricados pelo processo tradicional utilizando-se Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus para a fermentação e cultura adjunta de Lactobacillus helveticus, sendo obtido o teor proteico final de aproximadamente 7 % pela adição de caseinato de cálcio. Em cada processo foram fabricados quatro iogurtes: controle e com alto teor proteico, ambos adicionados ou não de Lactobacillus helveticus. Durante a fabricação, avaliou-se o tempo de fermentação e após os processos os iogurtes foram avaliados quanto à composição e contagem de bactérias ácido lácticas. Após 1, 10, 20, 30 e 40 dias de armazenamento a 4 ± 1 ºC, realizaram-se as análises de pH, contagem de bactérias ácido lácticas proteólise por eletroforese capilar e perfil de peptídeos solúveis na fase aquosa e etanol 70% por MALDI-ToF MS. Os tratamentos afetaram significativamente o tempo de fermentação. No entanto, este tempo foi o mesmo para o iogurte controle e com alto teor proteico adicionado de Lactobacillus helveticus (180 minutos). A adição de Lactobacillus helveticus resultou em maior pós-acidificação, e mesmo após 40 dias de armazenamento todos os iogurtes apresentaram contagem de bactérias lácticas totais maior do que o mínimo estabelecido pela legislação (107 UFC/g). O teor de proteínas não afetou o perfil de peptídeos dos iogurtes... O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

Abstract: Healthy and practical foods arouse consumers¿ interest, who are aware of the relationship between healthy food consumption and its impact on quality of life. In this context, foods with higher protein content and that also offer health benefits that go beyond basic nutrition are scientific and industrial interest, as the case of bioactive peptides. The aim of this study was to evaluate the effect of the protein content and the addition of the adjunct culture on the physico-chemical characteristics of yogurts, with emphasis on the peptide profile. Yogurts were manufactured using Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and adjunct culture of Lactobacillus helveticus, and the increase in the protein content to 7 % obtained by the addition of calcium caseinate. In each process, four yogurts were produced: control and high protein content, both added or not of Lactobacillus helveticus. Fermentation time, composition and lactic acid bacteria counting of yogurts were evaluated after manufacturing. After 1, 10, 20, 30 and 40 storage days at 4 ± 1 ºC, yogurts were appraised for pH, lactic acid bacteria counting, proteolysis by capillary electrophoresis and soluble peptide profile in the aqueous phase and 70% ethanol by MALDI- ToF MS. Treatments were significantly affected by fermentation time, which was the same for control yogurt and high protein content with Lactobacillus helveticus (180 minutes). The addition of Lactobacillus helveticus resulted in higher post-acidification, but even after 40 days of storage all treatments presented the minimum total lactic acid count established by the legislation (107 CFU / g)... The abstract is available with the full electronic document
Subject: Iogurte
Peptídeos Bioativos
Espectrometria de massas
Language: Português
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2018
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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