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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Salmonella sp. e Escherichia coli patogênica em polpas de frutas congeladas e frutas minimamente processadas : ocorrência e susceptibilidade aos agentes antimicrobianos
Title Alternative: Salmonella sp. and pathogenic Escherichia coli in frozen fruit pulps and minimally processed fruits : occurrence and susceptibility to antimicrobial agents
Author: Santini, Taísa Pires de Jesus, 1988-
Advisor: Kabuki, Dirce Yorika, 1964-
Abstract: Resumo: No Brasil, as frutas minimamente processadas e polpas de frutas estão ganhando mais espaço no mercado, uma vez que são produtos similares ao original mantendo o sabor e textura da fruta in natura, assim como seu apelo saudável. Contudo, são alimentos que passam por várias etapas de manipulação, podendo, portanto, ocorrer contaminação por diversos micro-organismos durante sua produção. Os objetivos do trabalho foram: verificar se amostras de polpas de frutas e frutas minimamente processadas estavam de acordo com a RDC nº 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para coliformes termotolerantes e ausência de Salmonella sp., realizar a contagem de bolores e leveduras para observar a qualidade do produto em relação à Instrução Normativa nº1/2000 do Ministério da Agricultura, realizar a caracterização genética de E. coli quanto ao potencial de virulência e avaliar o perfil de resistência aos antimicrobianos. A identificação dos isolados de Salmonella sp. e o perfil de patogenicidade de E. coli foram realizados pela técnica da Polymerase Chain Reaction (PCR) e a susceptibilidade aos antimicrobianos ácido nalidíxico, ampicillina, ceftadizima, ciprofloxacino, cloranfenicol, e trimetroprima/sulfametoxazol foi testada através da técnica do disco difusão. As polpas de frutas congeladas (n=100) estavam dentro dos padrões da legislação, porém foi encontrado o patógeno Escherichia coli, caracterizado como ETEC, através da identificação do gene est1b em uma amostra de polpa de manga não pasteurizada. As frutas minimamente processadas (n=80) estavam contaminadas com altas contagens de bolores e leveduras, variando entre 4,2x103 a 7,2 x 106 UFC.g-1, em 36,25% (29/80)das amostras e 12,5% (10/80) apresentaram coliformes termotolerantes acima do limite da legislação. Além de uma amostra de coco ralado estar contaminada com Escherichia coli e uma de melão com Salmonella sp. Os isolados de E. coli apresentaram maior taxa de resistência a ampicilina e ao cloranfenicol o que resultou em 14,3% (2/14) apresentando multirresistência. Apenas uma cepa dos isolados de Salmonella sp. foi resistente ao sulfametoxazol/trimetroprima. Sugere-se, portanto, que a etapa de pasteurização no processamento da polpa de fruta seja adotada por todas as indústrias. O controle higiênico-sanitário e da temperatura no preparo de alimentos minimamente processados devem ser usados como medidas para produção de alimentos seguros ao consumidor

Abstract: In Brazil, the consumption of minimally processed fruits and fruit pulps are increasing, because they are similar to original products maintaining the flavor and texture of in natura fruit, likewise as its appeal as healthy foods. However, they are foods that go through several stages of handling, and may occur, therefore, contamination by several microorganisms during their production. The objectives of the research were: to verify if samples of fruit pulps and fruits minimally processed are in accordance with RDC nº 12/2001 for thermotolerant coliforms and absence of Salmonella, in addition counting of molds and yeasts in order to assert the quality of the product in relation to the Normative Instruction nº1/2000 from Agriculture Ministry, carry out genetic characterization regarding virulence potential of Escherichia coli and evaluate its antimicrobial resistance profile. The identification of Salmonella sp. and E. coli pathogenicity profile were performed with Polymerase Chain Reaction (PCR) technique. The susceptibility to antimicrobials, nalidixic acid, ampicillin, ceftadizime, ciprofloxacin, chloramphenicol, and trimetroprima/sulfamethoxazole were tested with diffusion disc technique. The frozen fruit pulps (n=100) were in occordance with Brazilian regulations, but pathogenic Escherichia coli was found, characterized as ETEC by identification of gene est1b in a sample of unpasteurized mango pulp. Minimally processed fruits were contaminated with high yeast and mold counts between, 2x103 to 7,2 x 106 UFC.g-1, in 36.25% (29/80) of the samples, and 12,5% (10/80) of the samples presented thermotolerant coliforms above regulation limit. In addition one sample of grated coconut was contaminated with Escherichia coli and one samples of yellow melon was positive for Salmonella sp. E. coli strains presented higher resistance rates to ampicillin and chloramphenicol resulting in 14,3% (2/14) with multi-resistance. One strain of Salmonella sp. was resistant to sulfamethoxazole / trimethoprim. It is, therefore, suggested that the pasteurization step in the processing of fruit pulps must be adopted by all industries. The hygienic-sanitary control during preparation of minimally processed foods and the temperature control in storage and distribution ought to be adopted as measures for safer food production to the consumer
Subject: Salmonella
Escherichia coli
Alimentos minimamente processados
Polpa de frutas
Editor: [s.n.]
Citation: SANTINI, Taísa Pires de Jesus. Salmonella sp. e Escherichia coli patogênica em polpas de frutas congeladas e frutas minimamente processadas: ocorrência e susceptibilidade aos agentes antimicrobianos. 2017. 1 recurso online (85 p.). Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/325629>. Acesso em: 2 set. 2018.
Date Issue: 2017
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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