Orientador: Ieda Kanashiro Makiya

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Aplicadas

Resumo: Com o crescimento do mercado de alimentos, a cadeia de suprimentos tem sido bastante desafiada em relação a segurança dos alimentos. A rastreabilidade é considerada como um novo índice de qualidade na indústria alimentícia, e é indispensável em um mundo com mercados intercontinentais,...

Resumo: Com o crescimento do mercado de alimentos, a cadeia de suprimentos tem sido bastante desafiada em relação a segurança dos alimentos. A rastreabilidade é considerada como um novo índice de qualidade na indústria alimentícia, e é indispensável em um mundo com mercados intercontinentais, complexos e com consumidores cada vez mais exigentes. Construir sistemas de rastreabilidade que registrem, compartilhem e rastreiem com precisão e em tempo real toda a cadeia é imprescindível para que as empresas entreguem ao consumidor alimentos mais seguros. Os sistemas tradicionais de rastreabilidade, com coleta de dados manuais e intervenções humanas, não são capazes de entregar segurança dos alimentos, transparência e rastreabilidade em tempo real. A tecnologia Blockchain surge como resposta promissora para contribuir com o gerenciamento da cadeia de suprimentos de alimentos. Contudo, sabemos que esta cadeia da fazenda a mesa é complexa, e é preciso rastrear o produto por completo, incluindo seu transporte. Como a quantidade e a variedade de alimentos transportados no mundo só aumentam, tem-se um complexo sistema de transporte que, se não for controlado, pode entregar a indústria um produto que oferece risco ao consumidor. O setor de transporte de alimentos possui muitos desafios relacionados a segurança dos alimentos, e o objetivo deste trabalho é analisar a contribuição de um sistema de rastreabilidade baseado em Blockchain, aplicado ao transporte para aumentar a segurança dos alimentos na cadeia de suprimentos. Foram levantados os principais desafios para a segurança dos alimentos no transporte através de listagem dos perigos e na sequência com um estudo de caso único, foram identificados as contribuições de cada um dos perigos e seus controles preventivos correlacionados em relação à aplicação da ferramenta Bulkvison®. A pesquisa demonstrou que a ferramenta baseada em Blockchain pode contribuir para uma CSA mais segura, e apresentou ganhos significativos em termos de confiança, eficiência, qualidade; mas principalmente, aos processos que garantem segurança dos alimentos, a limpeza e sanitização das unidades transportadoras, solucionando um dos principais desafios de contaminação cruzada, listados pelos autores e pelo FDA

Abstract: With the growth of the food market, the supply chain has been greatly challenged in terms of food safety. Traceability is considered a new quality index in the food industry, and it is indispensable in a world with intercontinental, complex markets and increasingly demanding consumers....

Abstract: With the growth of the food market, the supply chain has been greatly challenged in terms of food safety. Traceability is considered a new quality index in the food industry, and it is indispensable in a world with intercontinental, complex markets and increasingly demanding consumers. Building traceability systems that accurately record, share, and track the entire supply chain in real time is essential for companies to deliver safer food to consumers. Traditional traceability systems, with manual data collection and human interventions, are unable to provide food safety, transparency, and real-time traceability. Blockchain technology emerges as a promising solution to contribute to the management of the food supply chain. However, we know that this farm-to-table chain is complex, and the product needs to be tracked in its entirety, including transportation. As the quantity and variety of food transported worldwide continue to increase, a complex transportation system exists that, if not controlled, can deliver a product that poses a risk to the consumer. The food transportation sector has many challenges related to food safety, and the aim of this work is to analyze the contribution of a Blockchain-based traceability system applied to transportation to increase food safety in the supply chain. The main challenges for food safety in transportation were identified by listing hazards and subsequently identifying the contributions of each hazard and its correlated preventive controls in relation to the application of the Bulkvison® tool in a unique case study. The research showed that the Blockchain-based tool can contribute to a safer supply chain and presented significant gains in terms of confidence, efficiency, quality; but mainly to the processes that ensure food safety, cleaning, and sanitation of transport units, solving one of the main challenges of cross-contamination listed by the authors and the FDA

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