Orientadores: Caroline Dario Capitani, Diogo Thimoteo da Cunha

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Aplicadas

Resumo: O objetivo do presente projeto foi analisar a ocorrência de alimentos ultraprocessados (UP) e de fontes de FODMAPs (sigla em inglês para Oligossacarídeos, Dissacarídeos, Monossacarídeos e Polióis Fermentáveis), em preparações culinárias produzidas em cinco Unidades de Alimentação e Nutrição...

Resumo: O objetivo do presente projeto foi analisar a ocorrência de alimentos ultraprocessados (UP) e de fontes de FODMAPs (sigla em inglês para Oligossacarídeos, Dissacarídeos, Monossacarídeos e Polióis Fermentáveis), em preparações culinárias produzidas em cinco Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) institucionais (empresas, hospital e instituições de ensino superior) e, em seguida, relacionar o seu consumo com sintomas gastrointestinais em comensais. Para tanto, realizou-se o levantamento dos ingredientes utilizados em preparações culinárias (n = 1.128) servidas ao longo de um mês nestas UANs. Estes alimentos e ingredientes (n = 3.863) foram classificados de acordo com a NOVA, a qual discrimina os alimentos segundo o nível e propósito de processamento, e também quanto à presença de fontes de FODMAPs. Durante o período de coleta de dados analisou-se ainda o perfil dos comensais destas UANs (n = 172), os quais responderam presencialmente um questionário autoaplicável e um questionário de frequência alimentar (QFA) curto específico para FODMAPs. Os resultados foram analisados com intuito de verificar as possíveis associações entre UP e fontes de FODMAP com o tipo, o porte e a gestão das UANs, utilizando-se o teste qui-quadrado com valores de significância para p<0,05. Os dados do QFA foram avaliados utilizando-se análise de componentes principais (PCA) para verificar a possibilidade de um padrão de consumo de fontes de FODMAPs pelos comensais. Observou-se maior ocorrência de UP nas UANs empresariais (p = 0,002), havendo associação de UP com porte e gestão (p ? 0,003). As UANs de pequeno porte utilizaram maior quantidade de UP nas saladas (16,7%), enquanto as UANs de grande porte utilizaram maior quantidade de UP nos pratos proteicos (28,8%), com destaque para os molhos e temperos prontos, bem como embutidos e outros alimentos "cárneos" pré-prontos. A média de ocorrência de fontes de FODMAP no cardápio foi de 37,3%, sendo que a UAN hospitalar apresentou maior ocorrência (40,1%) (p = 0,01), destacando-se a presença em sobremesas semi-prontas. Observou-se associação entre os alimentos UP e os itens fontes de FODMAP (p < 0,001), ou seja, 51,6% dos alimentos previamente classificados como UP eram também fontes de FODMAP, seguido dos alimentos in natura e minimamente processados. Dentre as categorias do cardápio, as fontes de FODMAP se associaram ao prato base e à guarnição (p = 0,001), sendo que para este último contribuíram embutidos, temperos prontos para o consumo e salgados fritos. Entre os comensais que participaram da pesquisa (n = 172), 42,4% relataram sentir algum tipo de desconforto gastrointestinal após consumir as refeições do local, porém não foram encontradas associações dos sintomas com UP e/ou fontes de FODMAP, bem como com as características das UAN ou dados gerados pela PCA

Abstract: The aim of this project was to analyze the occurrence of ultra-processed foods (UPF) and sources of FODMAPs (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols) in culinary preparations produced in five institutional foodservice units (companies, hospital and higher...

Abstract: The aim of this project was to analyze the occurrence of ultra-processed foods (UPF) and sources of FODMAPs (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols) in culinary preparations produced in five institutional foodservice units (companies, hospital and higher education institutions) and then relate its consumption with gastrointestinal symptoms in diners. Therefore, a survey of the ingredients used in culinary preparations (n ??= 1.128) served over a month in these institutional foodservice units was carried out. These foods and ingredients (n = 3.863) were classified according to NOVA classification, which discriminates foods according to the level and purpose of processing, and also according to the presence of sources of FODMAPs. During the data collection period, the profile of the diners of these institutional foodservice units (n = 172) was also analyzed, who responded in person to a self-administered questionnaire and a short food frequency questionnaire (FFQ) specific for FODMAPs. The results were analyzed in order to verify possible associations between UPF and FODMAP sources with the type, size and management of the institutional foodservice units, using the chi-square test with significance values ??for p<0.05. The FFQ data were evaluated using Principal Component Analysis (PCA) to verify the possibility of a pattern of consumption of sources of FODMAPs by diners. A higher occurrence of UPF was observed in companies institutional foodservice units (p = 0.002), with an association of UPF with size and management (p ? 0.003). Small institutional foodservice units used a greater amount of UPF in salads (16.7%), while large units used more amount of UPF in protein dishes (28.8%), with emphasis on ready-to-eat sauces and seasonings, as well as sausages and other pre-made "meat" foods. The average occurrence of FODMAP sources on the menu was 37.3%, and the hospital had a higher occurrence (40.1%) (p = 0.01), highlighting the presence in semi-prepared desserts. There was an association between UPF and FODMAP source items (p < 0.001), that is, 51.6% of foods previously classified as UPF were also sources of FODMAP, followed by fresh and minimally processed foods. Among the menu categories, the sources of FODMAP were associated with the base dish and the garnish (p = 0.001), with sausages, ready-to-eat seasonings and fried snacks for the latter. Among the diners who participated in the survey (n = 172), 42.4% reported feeling some type of gastrointestinal discomfort after consuming local meals, but no association of symptoms with UPF and/or sources of FODMAP, as well as with the characteristics of the institutional foodservice unit or data were found generated by the PCA

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