Orientadores: Maria Helena Andrade Santana, Gabriel Deschamps Fernandes

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química

Resumo: Lipídios são ingredientes fundamentais na dieta humana. Porem devido a necessidade de adequação tecnológica via modificação desses lipídios na indústria de alimentos, a quantidade de gordura trans e saturada tem aumentado substancialmente em produtos industrializados nas últimas décadas. Ao...

Resumo: Lipídios são ingredientes fundamentais na dieta humana. Porem devido a necessidade de adequação tecnológica via modificação desses lipídios na indústria de alimentos, a quantidade de gordura trans e saturada tem aumentado substancialmente em produtos industrializados nas últimas décadas. Ao mesmo tempo, vem aumentando o número de estudos que comprovam os efeitos maléficos desses alimentos na saúde humana. Neste contexto, os organogéis surgem como uma alternativa promissora na substituição de gordura trans e saturada em alimentos processados. Entre os principais desafios de se preparar um organogel, está a dificuldade de encontrar estruturantes compatíveis e viáveis para a indústria de alimentos. As ceras vêm sendo estudadas para este fim e se encontram entre os estruturantes mais promissores. A cera de candelilla é muito conhecida devido ao seu poder de estruturação de óleos vegetais. Entretanto, algumas dificuldades como custo e disponibilidade podem limitar sua aplicação em nível industrial. Devido a isso, o principal objetivo desse estudo foi avaliar o efeito da substituição total e parcial da cera de candelilla como estruturante para óleo de soja por emulsificantes industriais compostos basicamente de mono, di e triacilgliceróis. Dependendo do tipo e da combinação de estruturantes empregados, os mesmos podem ter efeito sinérgico ou antagônico, podendo prejudicar ou estimular o efeito do outro. O conteúdo de sólidos convencionalmente aplicado pela indústria de óleos e gorduras não tem relação direta com a dureza e consistência do organogel, e por mais que um gel possua alto teor de sólidos não necessariamente seja o mais estruturado e resistente. Por outro lado, a forma e organização das partículas sólidas e cristais formados no organogel estão entre os fatores mais determinantes em relação à dureza e consistência do organogel, e por isso devem ser cautelosamente estudados e avaliados antes da aplicação em cada formulação

Abstract: Lipids are key ingredients in the human diet. However, due to the requirements for technological adaptation through modification of these lipids in the food industry, the amount of trans and saturated fatty acids have increased substantially in industrialized products in the last decades....

Abstract: Lipids are key ingredients in the human diet. However, due to the requirements for technological adaptation through modification of these lipids in the food industry, the amount of trans and saturated fatty acids have increased substantially in industrialized products in the last decades. At the same time, the number of studies showing the harmful effects of these foods on human health has increased. In this context, organogels appear to be a promising alternative in the substitution of trans and saturated fat in processed foods. Among the main challenges of preparing an organogel is the difficulty of finding compatible and viable structures in the food industry. Waxes have been studied for this purpose and are among the most promising structuring agents. Candelilla wax is well known due to its power of structuring vegetable oils. However, some difficulties such as cost and availability may limit its industrial application. In this context, the main objective of this study was to evaluate the effect of the total and partial substitution of candelilla wax as structuring agent for soybean oil by industrial emulsifiers basically composed of mono, di and triacylglycerols. Depending on the type and the combination of structurers employed, they may have a synergistic or antagonistic effect, one of which may impair or stimulate the effect of the other. The solid fat content, conventionally applied by the oils and fats industry is not directly related to the hardness and consistency of the organogel, and even a gel presents a high solid fat content it is not necessarily the most structured and resistant one. On the other hand, the shape and organization of the solid particles and crystals formed in the organogel are among the most determinant factors with respect to the hardness and consistency of the organogel, and therefore should be carefully studied and evaluated before application in each formulation

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