Resumo: O presente estudo teve como objetivos comparar a oxidação da mioglobina, dos lipídeos e do colesterol e a perda de suco na carne maturada e processada de bovinos suplementados ou não com vitamina E, durante a exposição em balcão remgerado, além de avaliar as alterações de sabor decorrentes da oxidação após o cozimento e posterior aquecimento. Também, determinar os níveis de vitamina E, ácidos graxos, colesterol, lipídeos totais e pH das mesmas amostras. Foram confinados 24 bovinos machos castrados, da raça Nelore (Bos indicus), submetidos a um período de confinamento de 98 dias, com ração de concentrado de milho, farelo de soja, polpa cítrica, e mistura mineral, e bagaço de cana-de-açúcar in natura como fonte de volumoso. Um lote de 12 novilhos foi suplementado com 1.000 mg de acetato de alfa-tocoferoVcabeça/diae o outro foi mantido como controle. Após o abate as carcaças foram resmadas por 24 horas e desossadas. A carne correspondente aos músculos Supraspinatus (SS), Semitendinosus (ST) e Longissimus lumborum (LL) foi embalada a vácuo e maturada em câmara ma (2°C por 14 dias), congelada e mantida em câmara de estocagem (-20°C) até o momento das análises.Com a parte da ponta-de-agulha desossada (referente a 68, 78, 88 e 98costelas) produziu-se o charque. O efeito da suplementação conn ¿tocoferol sobre a oxidação da mioglobina se manifestou após o primeiro dia de exposição em "display". O valor L* teve relação com a oxidação, apresentando-se mais elevado, principalmente nos músculos LL e SS. Houve grande diferença entre os músculos SS, ST e LL quanto à estabilidade da cor, sendo que o músculo LL apresentou maior estabilidade. A suplementação foi eficiente para aumentar a concentração intramuscular do a-tocoferol, mesmo em animais com história prévia de alimentação em pastagens. A estabilidade lipídica foi melhorada significativamente na carne. O músculo SS apesar da maior concentração de a-tocoferol demonstrou menor estabilidade lipídica em relação aos músculos LL e ST. Não houve nenhuma influência da suplementação de a-tocoferol sobre o nível de 7-cetocolesterol, único óxido de colesterol detectado no charque, e sobre a composição de ácidos graxos dos músculos analisados. O conteúdo de colesterol foi menor nos músculos do lote suplementado, sendo a diferença maior nos músculos com maior nível de a-tocoferol, com diferença significativa (P<0,05) para o músculo SS. A suplementação com a.-tocoferol reduziu a perda de suco dos músculos ST e SS, com menor perda de suco nos músculos dos animais suplementados (PO,O5),perceptível pelo grupo de provadores deste estudo, ao nível de suplementação dea -tocoferol utilizado, quanto ao sabor de requentado (WOF- Warmedover flavor)da carne assada. Do 10 para o 30 dia de estocagem refrigerada (+ ou - 5°C),houve um aumento (P <0,05) de intensidade de WOF. Os atributos sensoriais tipicos desejaveis da carne assada decresceram de intensidade no decorrer de 3 dias de conservação após o cozimento, enquanto os atributos oxidativos, desagradáveis, tiveram sua intensidade aumentada Ver menos

Abstract: The objective of the present study was to compare the myoglobin, lipid and cholesterol oxidation, and drip loss in the matured and processed meat from cattle supplemented or not with vitamin E, during the "display" in rerngerated counter, besides evaluating the flavor alterations due oxidation after the cooking and posterior reheating. As well, to determine the vitamin E levels, fatty acids, cholesterol, total lipids and pH of the same samples. Twenty four Nelore steers (Bos indicus), males, castrated, were feeding for 98 days, with ration composed of concentrate contained com, soybean meal, citric pulp, and mineral premix, and sugar cane trash in natum. A group of 12 steers was supplemented with 1.000 mg of alpha-tocoferol acetate/head/day and the group remainder was kept as controI. After slaughter, the carcasses were cooled by 24 hours and boned. The meat corresponding to the muscles Supraspinatus (SS), Semitendinosus (ST) e Longissimus /umborum (LL) was vacuum packed and matured in cold chamber (2°C for 14 days), fTozenand kept in stock chamber (-20°C) until the moment of analyses. The part ofthe boned flank (regarding 6th, 7th, 8th and 9th ribs) was used to produce charqui. The effect of alpha-tocoferol supplementation on myoglobin oxidation appeared after the first exhibition day in "display". The value L* had relation with the oxidation, being more elevated, mostly in the muscles LL and SS. There was great difference among muscles SS, ST and LL regarding the color stability and the muscle LL was more stable. The alpha-tocoferol supplementation was efficient to increase the intermuscular alpha-tocoferol concentration, despite animals with previous history of pasture feeding. The lipid stability was improved (P<0,05) in the meat ITom supplemented steers. The muscle SS in spite of the highest alpha-tocoferol concentration demonstrated lower lipid stability regarding the muscles LL and ST. There was not influence of alpha-tocoferol supplementation on the 7-cetocolesterol levei, single cholesterol oxide detected in the charqui, and neither on the fatty acids composition of the analyzed muscles. The cholesterol content was lower in the muscles of the supplemented group, being the higher difference in the muscles with higher tocoferol levei, with significant difference (P<0,05) for the muscle SS. The alpha-tocoferol supplementation reduced drip loss of ST and SS muscles, with lower drip loss (P<0,05) in muscles of supplemented animais. The muscle LL did not suffer this influence. In the sensory aspect, there was no perceptible benefit (P>O,O5) by the fitting rooms group of this study, for alpha-tocoferol level used, regardingthe flavor of reheated roast-beef (WOF-Warmed over flavor). From 1st to 3rd day of rerngerated stock (+ ou - 5°C), there was an increase (P<0,05) of WOF's intensity. The typical desirable sensory attributes of the roastbeef decreased of intensity during the 3 days of preservation after the cooking, while the unpleasant oxidatives attributes had your intensity increased. Ver menos