Orientador: Diogo Thimoteo da Cunha

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O objetivo desse estudo foi avaliar a interação dos elementos constituintes do conceito da cultura de segurança dos alimentos (Cultura de SA) com o risco sanitário em serviços de alimentação. O estudo caracteriza-se como transversal e foi dividido em três etapas. Na primeira etapa, o foco...

Resumo: O objetivo desse estudo foi avaliar a interação dos elementos constituintes do conceito da cultura de segurança dos alimentos (Cultura de SA) com o risco sanitário em serviços de alimentação. O estudo caracteriza-se como transversal e foi dividido em três etapas. Na primeira etapa, o foco principal foi a compreensão das percepções de risco dos consumidor e manipuladores de alimentos frente às características dos restaurantes. A segunda etapa foi uma análise exploratória dos elementos da Cultura de SA em restaurantes de diferentes perfis sanitários. A terceira etapa foi a proposição de um modelo inferencial do clima de segurança dos alimentos (Clima de SA), visando analisar a relação entre os elementos formativos do Clima de SA e o número de violações em segurança dos alimentos em restaurantes. Participaram do estudo 265 consumidores, 63 gestores, 333 manipuladores de 32 restaurantes na região metropolitana de Campinas, SP ¿ Brasil. Foram avaliados os elementos da Cultura de SA (considerando as rotas tecno-gerenciais e humanas), sendo eles: sistemas de gestão, estilos e processo; ambiente de trabalho; liderança; comunicação; comprometimento; e julgamentos de riscos, sendo incluídas, ainda, a pressão normativa e do trabalho. Neste modelo as percepções de riscos dos manipuladores foram avaliadas como uma variável individual. Esses elementos foram avaliados por meio de questionários específicos validados. Na rota técnico-gerencial, os restaurantes foram categorizados como restaurantes de baixo risco (RBR) e restaurantes de alto risco (RAR) para ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA), com base na aplicação de uma lista de verificação validada. Um questionário estruturado foi empregado para avaliar o conhecimento sobre segurança dos alimentos e a percepção de risco de DTA por consumidores, manipuladores de alimentos e gestores. Na primeira etapa, tanto os manipuladores de alimentos quanto os consumidores declararam que estavam menos sujeitos a DTA do que seus pares. No caso dos consumidores, um risco semelhante foi atribuído tanto à preparação de suas próprias refeições quanto às refeições realizadas nos restaurantes em que foram entrevistados, não apresentando viés otimista para este caso. Isso mostra que eles incorporaram um sentimento de carinho e identidade ao local, que corresponde ao sentimento de fazer suas próprias refeições em casa. Na segunda etapa, os RBR apresentaram maior maturidade da Cultura de SA com menor risco sanitário, estrutura física mais adequada, melhor comprometimento organizacional e rotas congruentes com o clima de SA, sendo favorecidas as práticas adequadas de higiene. Na terceira etapa, foi elaborado um modelo em equação estruturada. Foi observado que o Clima de SA reduz o número de violações das boas práticas em restaurantes como também que a percepção de risco apresenta um efeito moderador na relação entre clima de SA e as violações das boas práticas. Quanto maior era a percepção de risco, maior era o efeito do clima sobre as violações. Os resultados demonstraram que aprimorar o clima de SA é uma estratégia eficaz para melhorar a segurança dos alimentos. Com base nos resultados, é possível afirmar que há a necessidade de intervenções eficazes no âmbito da segurança dos alimentos, visto que o consumidor confia nos serviços de alimentação que frequenta, logo, pode ser menos cuidadoso em suas práticas. Além disso, foi observado que a Cultura de SA e o Clima de SA relacionam-se com as práticas adequadas e seguras na manipulação de alimentos

Abstract: This study aimed to evaluate the interaction of the food safety culture (FSC) with the risk of foodborne diseases (FBD) in food services. The study is characterized as cross-sectional and was divided into three stages. In the first stage, the focus was on the understanding of consumer risk...

Abstract: This study aimed to evaluate the interaction of the food safety culture (FSC) with the risk of foodborne diseases (FBD) in food services. The study is characterized as cross-sectional and was divided into three stages. In the first stage, the focus was on the understanding of consumer risk perceptions regarding the characteristics of restaurants. The second stage was an exploratory analysis of the elements of the FSC in restaurants with different health profiles. The third step was the proposal of an inferential model of the food safety climate, reducing the number of violations of good practices. In total, 265 consumers, 63 managers, 333 handlers from 32 restaurants in the metropolitan region of Campinas, SP - Brazil participated in the study. The elements of the FSC were evaluated (considering the techno-managerial and human routes), which are: management systems, styles and process; Desktop; leadership; Communication; commitment; and risk perceptions, including regulatory and labor pressure. These elements were assessed through specific questionnaires. On the technical-managerial route, restaurants were categorized as low-risk restaurants (RBR) and high-risk restaurants (RAR) by foodborne diseases (FBD) based on the application of a validated checklist. A structured questionnaire was used to assess knowledge about food safety and the perception of risk of FBD by consumers, food handlers, and managers. In the first stage, both food handlers and consumers declared that they were less subject to FBD than their peers. In the case of consumers, a similar risk was attributed both to the preparation of their meals and to lunch and dinner in the restaurants where they were interviewed, with no optimistic bias in this case. This shows that they incorporated a feeling of affection and identity to the place, corresponding to making their meals at home. In step two, the RBRs showed greater maturity of the FSC with less health risk, more adequate physical structure, higher job satisfaction, better organizational commitment, and FSC congruent with the technical-managerial and human route. It was observed that when the elements of the FSC are well structured in food services, factors such as commitment, job satisfaction, and the FSC are more satisfactory for proper hygiene practices. In step three, a structured equation model was developed. It was observed that the food safety climate reduces the number of violations of good practices in restaurants. It was also observed that the perception of risk has a moderating effect on the relationship between SA climate and violations of good practices. The higher the perception of risk, the higher the effect of the food safety climate on violations. The results demonstrate that improving the food safety climate is an effective strategy to improve food safety. Based on the results, it is possible to state that there is a need for effective interventions in the area of food safety since the consumer trusts the food services he/she attends he/she may be less careful in his/her practices. Besides, it was observed that FSC and SA climate is related to adequate and safe practices in food handling

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